Йогурт - це культивована їжа, що означає, що він покладається на живих мікробів, щоб перетворити його зі свіжого молока в йогурт. Як правило, його виготовляють шляхом змішування невеликої кількості активного йогурту з молоком, де мікробам дають процвітати і починати процес знову. Як і у випадку із закваскою, це увічнення означає, що окремі штами можуть вижити дуже довго. Самі мікроби відіграють дуже спеціалізовану та важливу роль у виробництві йогурту.
Які мікроби в йогурті?
Два штами бактерій, з яких виготовляють йогурт, - це Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Існує теорія, що ці бактерії випадково потрапляли у свіже молоко разом із рослинними речовинами, оскільки L. bulgaricus тісно пов’язані з штамом рослинних бактерій. Як тільки були виявлені переваги йогурту, ці бактерії навмисно культивували у свіжому молоці, щоб зробити більше йогурту. С. thermophilus, схоже, має симбіотичні стосунки з L. bulgaricus, оскільки обидва вони завжди присутні в успішно культивованому йогурті.
Чому йогурт культури?
Йогурт має кілька переваг перед свіжим молоком, особливо для доіндустріального суспільства. Найголовніше, що йогурт набагато менше псується, ніж свіже молоко, особливо коли немає холодильника. Він густіший за молоко, що полегшує його зберігання та розширює можливості приготування їжі. Він набуває терпкий присмак, який багатьом здається привабливим. Нарешті, оскільки він містить менше лактози, ніж свіже молоко, його легше засвоюється, особливо для людей з певною формою непереносимості лактози.
Як утворюється йогурт
Основою йогурту є перетворення Л. лактози в молочну кислоту. bulgaricus. Цей процес робить йогурт більш кислим, що згущує білки в молоці і робить його більш в’язким. Кислотність перешкоджає заселенню інших мікробів, що сприяє збереженню. Розщеплюючи лактозу до молочної кислоти, мікроби знижують рівень лактози в йогурті. Неясно, яку роль виконує С. thermophilus грає у всьому цьому, і можливо, він просто там, щоб допомогти Л. bulgaricus бореться із зовнішніми мікробними загарбниками на ранніх стадіях процесу.
Вплив йогурту на мікроби
Оскільки йогурт культивується шляхом змішування трохи йогурту з молоком, усі штамки, що виробляють йогурт, по суті мають спільного предка, який тягнеться назад від партії до партії. Життя у свіжому молоці та йогуртах було вражаючою зміною навколишнього середовища від вигодовування рослинної сировини, і бактерії змінили свій генетичний склад відповідно до. Сучасна Л. bulgaricus бракує декількох механізмів розщеплення рослинних цукрів, які зберігають його дикі кузени, тоді як обидва L. bulgaricus та S. thermophilus істотно змінили свою біологію, щоб легше вписатися у світ йогурту. По суті, ці два види були одомашнені тривалим вирощуванням людини.