Сахароза, або звичайний гранульований столовий цукор, є універсальним інгредієнтом солодощів у всьому світі, і людям зазвичай рекомендують вживати такі продукти в помірних кількостях. Але цей вид цукру є надзвичайно універсальною речовиною з позицій кулінарної (харчової) хімії, і виготовлення цукерок, безперечно, є наукою саме по собі.
Більшість людей у західному світі певного віку, мабуть, бачили приклад старого фаворита кондитерських виробів, якого називали рок-цукерки. Його можна зробити в будь-якому вподобаному кольорі, і все, що вам потрібно - це звичайний цукор, пальник Бунзена або інше джерело тепла, пара термостійких склянок і трохи звичайної води.
Цукерки гірські виготовляються способом поділу, який називається кристалізація. Це передбачає розбиття твердої речовини, заховання її крихітними шматочками серед молекул води, а потім повернення твердої речовини разом у формі решітки на молекулярному рівні, створюючи привабливі композиції на зоровому рівні людини, а іноді і їстівні пригощати!
Реактиви хімії гірських цукерок
Сахароза це різновид цукру, відомий як дисахарид, що означає, що він є димером (повторювана молекулярна одиниця з двома різними субодиницями). Двома складовими моносахаридними цукрами є глюкоза і фруктоза. Глюкоза - це молекула, остаточно витягнута з усіх харчових продуктів для використання в клітинах організму, де відбуваються обмінні процеси.
Вам знадобиться літр простої води, а також спосіб нагріти її до температури кипіння. Якщо ви хочете спробувати це самостійно, змішайте близько 100 мл води і достатньо цукру, щоб утворилася «кашка» (рідинна суспензія, як заморожений літній фонтановий напій). Вилийте це у менший склянку, перемішайте при нагріванні до температури кипіння, вийміть ємність з джерела тепла, а потім обережно перелийте частину охолоджувальної суміші в різні мензурки. Ви можете додати в них трохи харчових барвників, якщо хочете.
Розчинення сахарози
Коли певні тверді речовини поміщають у рідину, найчастіше чисту воду, видно, що вони опускаються на дно і залишаються там; пісок - один із прикладів. (Рідина - це форма речовини з постійним об’ємом, яка приймає форму контейнера.) Інші, однак, схоже, зникають, принаймні до певної точки. Одним з прикладів є кухонна сіль (NaCl). Така поведінка називається розчиненням.
Коли більше розчиненої речовини не вдається розчинити в заданому обсязі розчинника, вважається, що розчин є насичений, а додавання більше розчиненої речовини дає той самий результат, що і для піску спочатку, скупчення розчиненої речовини на дні контейнера. Називається утворення з розчину чистих твердих частинок речовини опадів, а отриману речовину називають осадом.
Кристалізація гірських цукерок
Коли розчинник, такий як вода, охолоджується, його молекули рухаються менш швидко, і будь-які молекули розчиненої речовини на картинці фактично змушені повертатися разом, утворюючи кристали. Вони, як правило, «засівають» на шорстких ділянках контейнерів або навмисно розміщених середовищах, таких як довжина нитки. Якщо ви робите власні кристали цукерок, не охолоджуйте контейнери.
Охолоджуючи коаксиальне з'єднання деяких молекул цукру у кристалічну форму, що завершує ріст кристалів поступове випаровування води протягом, мабуть, трьох-п’яти днів (залежно від того, наскільки сухе середовище є). Оскільки вода виходить із суміші у вигляді пари, об’єм води зменшується, а маса цукру залишається незмінною, ще більше знижуючи розчинність і виводячи з розчину більше цукерок.