Кукурудзяний крохмаль - крохмаль, що отримується з рослини кукурудзи (кукурудзи). У процесі переробки кукурудзи (мокрого помелу) кукурудзяний крохмаль отримують з ендосперму зерна кукурудзи. Хімічними компонентами кукурудзяного крохмалю є амілоза та амілопектин.
При нагріванні кукурудзяного крохмалю та води гранули крохмалю збільшуються в розмірах і в’язкості і з часом утворюють пасту або гель. Ці фізико-хімічні властивості зробили кукурудзяний крохмаль корисним у харчових та промислових цілях, таких як загусники та клеї.
Компоненти кукурудзяного крохмалю
Кукурудзяний крохмаль хімічна формула є (С6H10О5)п, а кукурудзяний крохмаль зазвичай складається з 27 відсотків амілози та 73 відсотків амілопектину. Однак це співвідношення амілоза / амілопектин дещо змінюється залежно від різних сортів кукурудзи, середовища та умов ґрунту. Воскова кукурудза складається з усього амілопектину, а кукурудза з високим вмістом амілози містить амілозу до 70 відсотків.
І амілоза, і амілопектин є гомополімерами повторюваних ангідроглюкозних одиниць (AGU), об'єднаних альфа-глікозидною зв'язком.
Амілоза являють собою прямоланцюгові молекули крохмалю з альфа-1,4-зв'язками. Амілопектин являють собою розгалужені ланцюгові молекули крохмалю, які лінійно пов'язані 1,4-зв'язками і розгалужені за допомогою 1,6-зв'язків. Структури амілози та амілопектину проілюстровані нижче.Кукурудзяний крохмаль і кукурудзяне борошно
Ядра кукурудзи складаються з трьох основних частин: насіннєвої оболонки або перикарпа, крохмалистого ендосперму та зародка чи зародка. Оскільки ендосперм є основним запасом енергії, кукурудзяний крохмаль має надзвичайно високий вміст крохмалю, забезпечуючи 28 г (г) вуглеводів у 29 г кукурудзяного крохмалю. Кукурудзяне борошно корисніше для здоров'я: 29 г кукурудзяного борошна забезпечує 22 г вуглеводів, 3 г білка, 1,5 г жиру, 2 г клітковини та багато інших поживних речовин, таких як:
- вітамін В
- залізо
- калію
- магнію
Виробництво кукурудзяного крохмалю
Кукурудзяний крохмаль отримують із зерна кукурудзи в процесі переробки, відомого як мокре фрезерування. На першому етапі очищення та замочування очищеної кукурудзи очищають, щоб видалити будь-які домішки та транспортується до крутих резервуарів, де кукурудза замочується в теплій воді для полегшення виділення крохмаль.
Потім розм’якшене ядро пропускають через млини з м’яким стиранням, в яких кукурудза грубо подрібнюється, щоб звільнити зародки від клітковини, білка та крохмалю. Потім для виділення зародка використовуються відцентрові сили, які можна додатково переробляти, отримуючи кукурудзяну олію. Дрібне подрібнення решти ендосперму та корпусу дозволяє повністю розділити крохмаль та клітковину. Вимитий корпус можна подрібнити для отримання рафінованих кукурудзяних висівок.
Четверта стадія передбачає відокремлення крохмалю та клейковини, відповідно переливу та переливу, із водної суспензії центрифугуванням. Клейковина сушиться і продається у вигляді клейковинної муки, а біла, майже чиста крохмальна суспензія надалі переробляється на кукурудзяний крохмаль.
Використання кукурудзяного крохмалю
При нагріванні кукурудзяного крохмалю та води молекули крохмалю гідратують і поєднуються з окремими молекулами води. Гранули крохмалю гідратують, збільшуються в розмірах і в'язкості і з часом утворюють а паста або гель.
Процес желатинизації крохмалю зазвичай використовується для загущення харчових продуктів, таких як підливи, соуси та пудинги. У багатьох інших продуктах харчування крохмальні пасти використовують для суспендування або емульгування жирів та білків. Крохмальна паста, розподілена на гладкій поверхні та висушена, також може утворювати міцні клейкі плівки, які застосовуються у виробництві паперового покриття та виробництві гофрованого картону.
Клейстеризація високих амілозних крохмалів важка, але вона може утворювати тверді гелі та міцні плівки. На іншому кінці спектру воскові крохмалі (100 відсотків амілопектину) легко желатинізуються, отримуючи слабкі гелі.