Пігменти - це сполуки в рослинах, які надають йому кольору. Вони поглинають певні спектри світла і відбивають інші. Наприклад, хлорофіл відбиває зелене світло. Особливо інтенсивне відображення посилить колір рослини. Пігменти шпинату виконують різноманітні функції як для рослини, так і для тих, хто споживає шпинат.
Хлорофіл - це зелений пігмент у більшості рослин, який пов’язаний з фотосинтезом. Пігмент поглинає все кольорове світло, крім зеленої смуги, яку він відбиває, надаючи шпинату характерний колір листя та стебла. "Хлорофіл а" є сильним синьо-зеленим кольором і головним чином відповідає за фотосинтез, тоді як "хлорофіл В" є підтримуючим фотосинтетичним пігментом, згідно з Університетом Вісконсинської хімії.
Каротиноїди особливо корисні для людини, оскільки вони розщеплюються в нашому тілі, перетворюючись на вітамін А, важливий поживний елемент для здоров’я та виживання. Це, як правило, жовто-оранжеві пігменти, які надають моркві характерний колір. Бета-каротин - це основний каротиноїдний пігмент, який міститься в шпинаті.
Подібно до хлорофілу за своєю структурою, феофітини насправді є продуктами розпаду. Вони - «витрачений» хлорофіл, який втратив іон, але який залишається в листі і продовжує надавати листу забарвлення. Втрачений іон походить від магнієвої складової.
Коли каротиноїди окислюються або приймають молекулу кисню, вони відомі як ксантофіли. Назва змінюється, оскільки їх структура змінилася. Ці пігменти все ще мають жовтуватий колір, але не червонуватий або оранжевий, як це часто бувають каротиноїди.