Acı, Ekşi, Tuzlu ve Tatlı Tatlarından Hangi Kimyasal Bileşiklerin Sorumlu Olduğu Düşünülüyor?

Turşu yerine şeker yediğinizde, damak zevkiniz farkı fark eder. Dilinizde, farklı yiyecekler arasındaki farkı anlamanıza yardımcı olacak tat tomurcukları olan şişlikler veya papillalar vardır. Her tat tomurcuğu, çeşitli tatları tanıyabilen birçok reseptör hücresine sahiptir. Acı, ekşi, tuzlu ve tatlı tatlardan sorumlu kimyasal bileşikler bu reseptörlere bağlanabilir. Bu kimyasal bileşikler ve tat reseptörleri hakkında daha fazla bilgi edinmek için okumaya devam edin.

TL; DR (Çok Uzun; Okumadım)

Tat tomurcuklarınızdaki alıcılar, acı, ekşi, tuzlu veya tatlı yiyecekleri ayırt edebilmenizden sorumludur. Bu reseptörler, sülfamitler, alkaloidler, glikoz, fruktoz, iyonize tuzlar, asitler ve glutamat gibi kimyasal bileşiklere tepki verir.

Acı tat, bizi zehirlerden korumak için evrimleşmiş olabilir. Genellikle toksik olan birçok alkaloid acı bir tada neden olur. Kinin gibi kimyasal bileşikler, G proteinlerine bağlanan tat tomurcuğu reseptörlerini bağlayarak acı bir tat üretir. G-protein aktivasyonu, acılık hissi üreten bir sinyal kaskadı başlatır.

Bireyler, sakarin, üre gibi sülfamitler ve kinin ve kafein dahil alkaloidler dahil olmak üzere çeşitli maddeleri algılayan 40 ila 80 çeşit acı tat alıcısına sahiptir. Çocukların yetişkinlerden daha fazla tat alıcısı vardır ve tat alıcılarının sayısı yaşla birlikte azalır. Ek olarak, çocuklar genellikle sebzelerden hoşlanmazlar, bu da bitkilerin kendilerini onları yiyen hayvanlardan korumak için acı bileşikler üretmesinden kaynaklanabilir. Acı bileşiklere duyarlılık, acı tat reseptörlerini kodlayan genlere de bağlıdır. Bu genlerdeki varyasyonlar, bazı insanların bazı bileşiklerde acılık algılamasını engeller.

Ekşi tat, asitli yiyeceklerden gelir. Gıdalardaki asitler hidrojen iyonlarını veya protonları serbest bırakır. Hidrojen iyonlarının konsantrasyonu ekşilik derecesini belirler. Gıdaların bakteriler tarafından ayrışması asit veya hidrojen iyonları üretir ve bazı fermente gıdalar örneğin yoğurdun hoş bir ekşiliği vardır, aşırı ekşilik bakteriyel kontaminasyonun bir uyarı işareti olabilir. Gıda. Hidrojen iyonları, tat hücrelerinin zarlarındaki asit algılama kanallarına bağlanır. Kanallar aktif hale geldiğinde sinirlerin sinyal vermesine neden olurlar. Daha önce araştırmacılar, ekşi tadın esas olarak potasyumu bloke eden hidrojen iyonları tarafından üretildiğini düşünüyorlardı. kanallar, ancak son araştırmalar asit algılayıcı bir katyon kanalını ekşinin ana dönüştürücüsü olarak tanımlamaktadır. damak zevki.

Sodyum iyonları birçok vücut fonksiyonu için gerekli olduğundan, insanlar genellikle tuzluluk isterler. Gıdalardaki tuzluluk esas olarak sodyum klorür veya sofra tuzundan elde edilir. Sodyum iyonları tat hücrelerinin yüzeyindeki bir sodyum kanalına girdiğinde ve bir kalsiyum akışı yoluyla sinir uyarılarına aracılık ettiğinde hoş bir tuzlu tat meydana gelir. Aldosteron adı verilen bir hormon, sodyum eksikliği olduğunda tat hücrelerindeki sodyum kanallarının sayısını artırır. Tat hücrelerindeki sodyum kanalları da kimyasal amiloride duyarlıdır ve sinir ve kastaki sodyum kanallarından farklıdır.

Vücudun tatlı tadı tercih etmesi, tatlı gıdaların hızlı bir enerji kaynağı sağlama yeteneğinden kaynaklanıyor olabilir. Yiyeceklerdeki tatlı tat, çoğunlukla sakaroz veya şekerde bulunan glikoz ve fruktozdan gelir. Bununla birlikte, aspartam, sakarin ve bazı proteinler gibi karbonhidrat olmayanlardan da tatlı bir tat gelebilir. Tatlı maddeler, tıpkı acı maddeler gibi, G-protein-bağlı reseptörlere bağlanarak sinir aktivasyonuna yol açar.

Tat tomurcukları, proteinlerdeki belirli amino asitleri de algılayabilir. Bu tuzlu veya umami tadıdır. Glutamat ve aspartat gibi protein türevi amino asitler ve Asya yemeklerinde popüler olan monosodyum glutamat gibi glutamik asit tuzları, G-protein-bağlı reseptörlere bağlanır. Reseptör etkileşimi, iyon kanallarını aktive eder ve acı ve tatlı bileşiklerden gelenlere benzer bir sinyal kaskadı oluşturur.

Acı, ekşi, tuzlu, tatlı ve umami için temel tat kategorileri ve sinyal mekanizmaları iyi kurulmuş ve araştırılmıştır. Bununla birlikte, metalik ve yağlı maddeler için tatların anlaşılması tam olmaktan uzaktır.