Yoğurt kültürlü bir besindir, yani taze sütten yoğurda dönüştürmek için canlı mikroplara dayanır. Genellikle az miktarda aktif yoğurdun sütle karıştırılmasıyla yapılır, burada mikropların gelişmesi ve işleme yeniden başlaması sağlanır. Ekşi hamurda olduğu gibi, bu kalıcılık, bireysel suşların çok uzun süre hayatta kalabileceği anlamına gelir. Mikropların kendileri, yoğurt üretiminde çok özel ve önemli bir role sahiptir.
Yoğurtta Hangi Mikroplar Vardır?
Yoğurt yapmak için kullanılan iki bakteri türü Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus'tur. Bu bakterilerin yanlışlıkla taze süte bitki maddesiyle birlikte dahil edildiği teoridir, çünkü L. bulgaricus, bitkide yaşayan bir bakteri türü ile yakından ilişkilidir. Yoğurdun faydaları görüldükten sonra, bu bakteriler daha fazla yoğurt elde etmek için bilinçli olarak taze sütte kültürlendi. S. thermophilus'un L ile simbiyotik bir ilişkisi var gibi görünüyor. bulgaricus, çünkü her ikisi de başarılı bir şekilde kültürlenmiş yoğurtta her zaman bulunur.
Neden Kültür Yoğurt?
Yoğurt, özellikle sanayi öncesi bir toplum için taze süte göre birçok avantaja sahiptir. En önemlisi, yoğurt, özellikle soğutma olmadığında, taze sütten çok daha az bozulabilir. Sütten daha kalındır, bu da saklamayı kolaylaştırır ve pişirme uygulamalarını genişletir. Birçok insanın çekici bulduğu ekşi bir tat kazanır. Son olarak, taze sütten daha az laktoz içerdiğinden, özellikle bir tür laktoz intoleransı olan kişiler için sindirimi daha kolaydır.
Yoğurt Nasıl Oluşur?
Yoğurdun temeli, laktozun L tarafından laktik aside dönüştürülmesidir. bulgarik. Bu işlem yoğurdu daha asidik hale getirir, bu da sütteki proteinleri kalınlaştırır ve daha viskoz hale gelmesine neden olur. Asitlik, korumaya yardımcı olan diğer mikroplardan kolonizasyonu önler. Laktik asidi yapmak için laktozu parçalayan mikroplar, yoğurttaki laktoz seviyelerini düşürür. S.'nin rolünün ne olduğu belli değil. Thermophilus bunların hepsinde rol oynar ve sadece L'ye yardım etmek için orada olabilir. bulgaricus, sürecin ilk aşamalarında mikrobiyal istilacılar dışında savaşır.
Yoğurdun Mikroplar Üzerindeki Etkileri
Yoğurt, biraz yoğurdun sütle karıştırılmasıyla üretildiğinden, yoğurt üreten tüm suşlar esasen ortak bir ataya sahiptir ve partiden partiye uzanır. Taze süt ve yoğurtta yaşamak, çevrede bitki materyaliyle beslenmekten çarpıcı bir değişiklikti ve bakteriler genetik yapılarını buna uyacak şekilde değiştirdi. Modern L. bulgaricus, yabani kuzenlerinin sakladığı bitki şekerlerini parçalamak için çeşitli mekanizmalardan yoksunken, her ikisi de L. bulgaricus ve S. thermophilus, biyolojilerini yoğurt dünyasına daha kolay uyum sağlamak için önemli ölçüde değiştirmiştir. Özünde, iki tür uzun insan yetiştirme yoluyla evcilleştirilmiştir.