Rennin ve peynir mayası birbirine benzer oldukları ve her ikisi de geleneksel peynir yapım süreçlerinde rol oynadıkları için sıklıkla karıştırılır. Kimozin olarak da adlandırılan Rennin, genç memelilerin dördüncü midesinde bulunan, doğal olarak oluşan, protein sindiren bir enzimdir. Rennin ticari bir formu olan rennet, çoğu peynirin üretiminde kullanılır.
Rennin Ne Yapar?
İnek, koyun ve keçi gibi geviş getiren hayvanların sadece dördüncü midesinde bulunan rennin, kazeinojeni çözünmeyen kazeine dönüştürerek sütü keser, buna pıhtılaşma adı verilir.
Süt proteinlerinin çoğu, dört ana molekül tipinde bulunan kazeindir: alfa-s1, alfa-s2, beta ve kappa.
Alfa ve beta kazeinler kalsiyum tarafından kolaylıkla boşaltılırken, kappa kazein sürece müdahale eder. Esasen, alfa ve beta kazeinlerin çökelmesini durdurur ve süt proteinlerinin otomatik pıhtılaşmasını önler. Rennin devreye girdiği yer burasıdır: Kappa kazeini etkisiz hale getirir ve onu para-kappa-kazeine ve makropeptid adı verilen daha küçük bir proteine dönüştürür. Para-kappa-kazein misel yapısını stabilize edemez ve kalsiyumda çözünmeyen kazeinler çökerek pıhtı oluşturur.
Kıvrılma işlemi, emzirilen yavru memelinin, anne sütünü midesinde daha uzun süre tutarak sindirmesine yardımcı olur. Süt pıhtılaşmamış olsaydı, mideden çok hızlı geçerdi ve proteinleri başlangıçta sindirilmezdi.
Rennini olmayan insanlarda süt, mide suyunda bulunan ve proteinleri daha küçük peptidlere ayıran güçlü bir enzim olan pepsin tarafından pıhtılaştırılır. Pepsin, insanlarda ve diğer birçok hayvanda ana sindirim enzimlerinden biridir.
Rennet nereden geliyor?
Rennin, geleneksel olarak kesilen yeni doğmuş buzağıların midesinden elde edilen peynir mayası içindeki aktif maddedir. Diğer hayvan mayası kaynakları koyunlar (dişi koyunlar) ve çocuklardır (yavru keçiler). Vejetaryen peynir için peynir mayası bakteri veya mantar kaynaklarından veya genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalardan gelir.
Günümüzün peynir yapım endüstrisi, kimozin için birçok alternatif kullanmaktadır. Peynirin büyük çoğunluğu yavru hayvanlar tarafından değil, genetik mühendisliği ile üretilen Cheez It gibi genetiği değiştirilmiş mikroplar tarafından üretilen enzimlerle yapılır.
Günümüzde peynir mayası, sütü pıhtılaştıran herhangi bir enzimatik müstahzarı tanımlamak için kullanılan isimdir.
Rennet'in Ticari Kullanımı
Peynir mayası peynir yapımında kullanılmasının yanı sıra bazı yoğurtlarda ve juket adı verilen yumuşak, puding benzeri bir tatlıda pıhtılaştırıcı olarak kullanılır.
Hint peyniri paneeri, peynir mayası gerektirmeyen bir peynirdir çünkü üretim süreci, ısıtılmış sütü limon suyu veya başka bir asitli gıda ile kesmeyi içerir.