Küf kadar evrensel olarak sevilmeyen çok az organizma vardır. Kimse meyve kasesine veya soğan kutusuna uzanıp yemeğinizin bozulmaya başladığını anlamanızı sağlayan karakteristik tüylerle kaplı bir gıda maddesini çıkarmak istemez. Ancak bazı küflerin gıda üretiminde önemli roller oynadığını keşfetmek şaşırtıcı olabilir. Aslında, Batı gıda ürünlerindeki en yaygın içeriklerden biri aslında en kötü şöhrete sahip mantarlardan birinden türemiştir: bilim adamları tarafından A_spergillus niger_ olarak bilinen siyah küf.
TL; DR (Çok Uzun; Okumadım)
Aspergillus nijerveya siyah küf, çürüyen nişastalı meyve ve sebzelerde ve ayrıca küfün bir bileşeni olarak nemli duvarlarda görülen yaygın bir mantardır. Bu organizma, soda gibi alkolsüz içecekler için koruyucu ve aroma maddesi olarak hizmet eden sitrik asit üretimi de dahil olmak üzere gıda biliminde önemli bir rol oynar. Bir daha gazoz içtiğinizde, bunu mümkün kılan siyah küfü hatırlayın!
Aspergillus Niger ile tanışın
Mikrobiyologlar, Aspergillus küf ailesini karakteristik şekliyle tanırlar: aseksüelliğin bir parçası olarak organizmanın vücudundan tomurcuklanan sporlardan oluşan yuvarlak bir konidial kafa üreme. Aslında, küf, rahipler tarafından kullanılan aspergillum adı verilen kutsal su fıskiyesine benzediği için adını görünümünden bile alıyor.
Tabii ki, mikrobiyolog olmayanlar aspergillus'u ortak adıyla - siyah küf - olarak adlandırma eğilimindedir ve çok az mantar bunun yarattığı endişeye ilham verir. Aspergillus ailesinin üyeleri çok yaygın olmasına ve olgunlaşmamış nişastalı meyve ve sebzelerde kolayca tespit edilmesine rağmen, küfün bir bileşeni olduğu nemli yüzeylerde, organizma, temas eden insanlarda sağlık sorunlarına neden olma potansiyeline sahiptir. o. Genellikle aspergilloz olarak adlandırılan ve bir dizi ilgili hastalığa atıfta bulunan bu durum, genellikle öksürük ve nefes almada zorluk gibi semptomları beraberinde getirir. Bununla birlikte, bu sağlık sorunları yalnızca astım veya kistik fibroz gibi önceden mevcut solunum rahatsızlıkları olan veya bağışıklık sistemi zayıf olan kişileri etkiler.
Gıda Üretiminde Aspergillus Kullanımları
Bir gıda etiketine baktığınızda, glukonik asit ve sitrik asit gibi tanıdık gelen birçok bileşen görebilirsiniz. Ancak, muhtemelen siyah küf sayesinde bu bileşenlerin yemeğinizde göründüğünden hiç şüphelenmediniz. Gıda bilimcileri ve üreticileri, aspergillus ailesinin bir üyesini kullanır, Aspergillus niger, glukonik asit ve sitrik asit de dahil olmak üzere birçok gıda etiketinde bulabileceğiniz malzemeleri yapmak için. Glukonik asit, şarap gibi gıda ürünlerinin asitliğini düzenler ve doğal bir koruyucudur. Bu, gıda ürününün ambalajın içinde ayrışmasını veya parçalanmasını önlemeye yardımcı olduğu anlamına gelir.
Diğer yaygın bileşen olan sitrik asit de bir koruyucudur, ancak en yaygın kullanımı damak tadınızı ilgilendirmektedir. Sitrik asit, soda gibi alkolsüz içeceklere karakteristik lezzetlerini verir. Narenciye meyvelerinde sitrik asidin bulunduğu doğru olsa da, günümüzde kullanılan sitrik asidin neredeyse tamamı aspergillusun fermente etme yeteneğine dayanmaktadır. Bunu yapmak için bilim adamları şeker veya melas beslerler. Aspergillus nijer ve ardından kombinasyonun ürettiği sitrik asidi fermantasyon ürünü olarak toplayın. Neyse ki, mikrobiyologlar siyah küfün kendisini değil, yalnızca sitrik asidi hasat ederler, bu nedenle yiyecek ve içecekler Küf alerjisi olan veya risk altında olan kişiler için bile sitrik asit tüketmek tamamen güvenlidir. aspergilloz.
Çoğu insan için siyah küf ile soda gibi yaygın gıda ürünleri arasındaki bağlantı gerçek bir sürprizdir. Sonuçta, çürüyen yiyecekleri veya kirli duş duvarlarını işaret ettiği için muhtemelen küfün iğrenç olduğunu düşünüyorsunuz. Bununla birlikte, sitrik asit toplama dahil olmak üzere gıda endüstrisinde aspergillus kullanımları neredeyse Modern Batı gıda üretiminin kaçınılmaz bir parçası ve hatta mantar için yeni bir takdire ilham verebilir. aramızda.