"Hidrojene" kelimesi, çoğu insanın, genellikle bir diyet yağını tanımlama bağlamında, beslenme bilgi etiketleriyle ilişkilendirdiği bir kelimedir. Tamamlayıcı "cis yağlar" ve "trans yağlar" ile birlikte "doymuş yağ" ve "doymamış yağ" terimlerinin tümü, tartışılan molekülün hidrojenasyon durumuyla ilgilidir. Yağlara hidrojen molekülleri eklemek, belirli yağ türlerinde yüksek bir diyet tüketmenin köklü kardiyovasküler sağlık riskleriyle bağlantılı basit ama tartışmalı bir süreçtir. Resmi karmaşıklaştırıyor: Bu alandaki tıbbi fikir birliği sürekli gelişiyor ve farklı insanlar hidrojene yağlara karşı farklı hassasiyet seviyelerine sahip.
TL; DR (Çok Uzun; Okumadım)
"Hidrojenlenmiş" kelimesi, fazladan hidrojen ilave edilmiş olma durumunu ifade eder. Bu işlem genellikle gıda kimyasında bir katı veya sıvı yağı daha katı hale getirmek için kullanılır.
Kimyada Hidrojenasyon
Hidrojen, tek bir proton ve yalnız bir elektrondan oluşan elementlerin en hafifi ve en basitidir. Doğada bol miktarda bulunur ve suda, hemen hemen tüm gıdalarda, endüstriyel yakıtlarda, asitler ve bazlarda ve biyolojik organ ve dokularda bulunur.
Hidrojenasyon, adından da anlaşılacağı gibi, ek bağlar oluşturmak için mimarisinde hala yeri olan mevcut bir maddeye bir veya daha fazla hidrojen atomunun eklenmesini içerir. Hidrojen sadece bir bağ oluşturabilir, ancak karbon atomları ve oksijen atomları - diyet yağlarında bulunan diğer elementler - sırasıyla dört ve iki bağ oluşturabilir. Bir karbon, bir oksijen atomuna veya başka bir karbon atomuna "çift bağlı" olabilir ve bu bağın kırılması, moleküle iki hidrojen atomunun katılmasına izin verir.
Hidrojenasyon, sıvı yağları katı yağlara dönüştürerek onları daha yayılabilir hale getirir (örneğin margarin).
Doymamış, Çoklu Doymamış ve Doymuş
Çift bağ, hatta tek bir çift bağ içeren yağlar, ek hidrojen atomları alabildiğinden, bunlara yağ adı verilir. doymamış. Sadece bir çift bağ içeren yağa tekli doymamış, birden fazla çift bağ içeren yağa yağ denir. çoklu doymamış.
Bitkisel yağlar doymamıştır ve sıvı halde bulunurlar. Hidrojen atomlarının eklenmesi, çift bağların sayısını azaltır ve elde edilen molekülü bir doygunluk durumuna yaklaştırır. karbon-karbon çift bağları, karbon-karbon tekli bağları ve her karbon için bir tane olmak üzere iki yeni hidrojen ile değiştirildiğinden atom. Ürün ne kadar doygunsa, erime noktası o kadar yüksek ve oda sıcaklığında o kadar katıdır.
Çift bağ içermeyen yağlara doymuş yağ denir ve buna göre tipik olarak katı halde bulunurlar. Tereyağı, tavuk, sığır eti ve domuz eti gibi günlük etlerin içinde ve çevresinde bulunan yağ gibi bu tür bir ürüne örnektir.
Kısmen ve Tamamen Hidrojene
Tam hidrojenasyona uğrayan yağlar doymuş yağlar haline gelir. 20. yüzyılın ortalarına gelindiğinde, biyokimyacılar doymuş yağların kandaki "kötü" kolesterol seviyesini artırabileceğini belirlemişlerdi. Diyetle doymuş yağ ve kolesterol alımının vücuttaki seviyeler üzerindeki etkileri hala devam etse de, daha yüksek kardiyovasküler hastalık riski ile ilişkilidir. Araştırma.
Bununla birlikte, kısmi hidrojenasyona uğrayan yağlar, trans yağ asitleri adı verilen bir şey içerir. Bu "trans yağlar" da kalp hastalığı için bir risk faktörü olarak gösterilmiştir. Bu yağlar çoklu çift bağ içerir ve gıda etiketlerinde "kısmen hidrojene" olarak tanımlanmaktadır.
2013 yılında ABD Gıda ve İlaç Dairesi, trans yağların gerçekten tehlikeli olduğuna dair resmi kararı verdi ve iki yıl daha sonra ajans, gıda üreticilerine bu maddeleri ürünlerinden çıkarmaları veya özel ürünleri için dilekçe vermeleri için üç yıl süre verdi. kullanın. Trans yağlar genellikle kurabiyeler, kremalar ve kremalar, dondurulmuş pizzalar, kahve kremaları ve mikrodalgada patlamış mısırlarda bulunur - yani, bunlar Amerikan tatlıları ve atıştırmalıklar dünyasının büyük bir parçasıdır.
