Muzların bir süre tezgahta bırakıldığında neden kahverengiye dönüştüğünü hiç merak ettiniz mi? Bunun nedeni, portakal, kayısı ve elma gibi birçok meyveyi etkileyen kimyasal bir süreç olan oksidasyondur. Bu meyveler, oksijene maruz kaldığında kimyasal reaksiyona neden olan polifenol oksidaz adı verilen bir enzim içerir.
Özellikleri
Muz, hücreler kesilerek açıldığında havadaki oksijenle reaksiyona giren polifenol oksidaz ve diğer demir içeren kimyasalları içerir. Havaya maruz kaldıklarında, bu kimyasallar oksidasyon olarak bilinen bir süreçte reaksiyona girerek meyveyi kahverengiye çevirir. Benzer pas oluşumu bir metal parçası üzerinde oksidasyon, muzun yüzeyinde oluşan bir pastır.
fonksiyon
Muz, meyve kesildiğinde veya ezildiğinde kahverengiye döner, çünkü bu hareketlerin her ikisi de meyvenin hücresel yapısına zarar verir ve havadaki oksijenin polifenol ozidaz enzimi ile reaksiyona girmesine izin verir. Bu nedenle kesilmemiş ve uygun şekilde saklanmamış muzlar günlerce taze kalırken, hızlı bir şekilde kesilen meyveler birkaç saat içinde kahverengiye döner.
Önleme
Oksidasyonun kimyasal reaksiyonu önlenebilir veya yavaşlatılabilir. Pişirme, enzimi inaktive ederek oksidasyonu önler. Limon suyu gibi bir asit veya antioksidan eklemek, muzun yüzeyindeki pH'ı düşürür ve kimyasal reaksiyonu yavaşlatır. Meyvenin vakumla paketlenmesi, mevcut oksijen miktarını azaltır, bu nedenle reaksiyonu yavaşlatır. Biraz korozyona sahip düşük kaliteli bir bıçak kullanmanın, işlem için daha fazla demir içeren kimyasallar üretebileceğinden, aslında oksidasyon oranını arttırdığı gösterilmiştir. Muzu keserken daha sonraya saklamak istiyorsanız yüksek kaliteli bıçaklar kullanın ve oksidasyonu yavaşlatmak için hava geçirmez bir kapta saklayın.
Hususlar
Üzerinde oksidasyon bulunan bir muz yemek tehlikeli değildir. Dilerseniz kahverengi kısmı keserek alttaki taze meyveyi ortaya çıkarabilirsiniz. Bununla birlikte, oksidasyonun tekrar meydana gelme şansı olmadan önce kısa bir süre yediğinizden emin olun.