Pigmentler, bitkilerde ona renk veren bileşiklerdir. Belirli ışık spektrumlarını emer ve diğerlerini yansıtırlar. Örneğin klorofil yeşil ışığı yansıtır. Özellikle yoğun yansıma bitkinin rengini artıracaktır. Ispanak pigmentleri hem bitki hem de ıspanak tüketenler için çeşitli işlevlere sahiptir.
Klorofil, çoğu bitkide fotosentez ile ilişkili yeşil pigmenttir. Pigment, ıspanağa karakteristik yaprak ve gövde rengini vermek için yansıttığı yeşil bant dışındaki tüm renkli ışığı emer. Wisconsin Kimya Üniversitesi'ne göre, "Klorofil a" güçlü bir mavi-yeşil renktir ve öncelikle fotosentezden sorumludur, "klorofil b" ise destekleyici bir fotosentetik pigmenttir.
Karotenoidler, vücudumuzda parçalanarak sağlık ve yaşam için gerekli bir besin olan A Vitamini haline geldikleri için özellikle insanlar için faydalıdır. Havuçlara karakteristik rengini veren tipik olarak sarı-turuncu pigmentlerdir. Beta karoten, ıspanakta bulunan birincil karotenoid pigmenttir.
Yapıdaki klorofile benzer şekilde, feofitinler de aslında bozunma ürünleridir. Bir iyonunu kaybetmiş ancak yaprakta kalan ve yaprağa rengini vermeye devam eden “harcanmış” klorofillerdir. Kaybolan iyon magnezyum bileşeninden gelir.
Karotenoidler oksitlendiğinde veya bir oksijen molekülü aldığında, ksantofiller olarak bilinirler. Yapıları değiştiği için isim değişir. Bu pigmentlerin rengi hala sarımsıdır, ancak karotenoidlerin sıklıkla olduğu gibi kırmızımsı veya turuncumsu değildir.