Växtceller tillverkar glukos genom fotosyntes. När glukos finns i överskott lagrar växter det genom att syntetisera kedjor av sockermolekyler som kallas stärkelse. Dessa stärkelser utgör en viktig del av den mänskliga kosten.
Varje molekyl glukos har en sexkantig ringstruktur och innehåller sex kol. Stärkelse är mycket långa kedjor av glukosmolekyler bildade av bindningar som kallas glykosidbindningar mellan kol 1 i en glukosmolekyl och kol 4 i nästa. När glukosmolekyler är bundna ihop avlägsnas en vattenmolekyl som en reaktionsprodukt. Denna typ av process kallas en uttorkningsreaktion.
Det finns två typer av stärkelse: amylos och amylopektin. Båda har samma struktur, men amylos är linjär och amylopektin är grenad. Växter lagrar dessa stärkelser i granuler som kallas plastider i växtceller.
Stärkelse liknar i vissa avseenden en annan polymer som kallas cellulosa; både stärkelse och cellulosa är långa kedjor av glukosmolekyler. I cellulosa är dock glukosmolekylerna i en något annorlunda konfiguration beta-glukos, så när de bildar bindningar är varje glukosmolekyl upp och ner jämfört med dess grannar. Denna skillnad gör det möjligt för kedjorna i cellulosa att vätebindas med varandra och bilda tuffa repliknande fibrer som fungerar som den huvudsakliga strukturella komponenten i växtcellväggar.