Yoghurt är en odlad mat, vilket innebär att den är beroende av levande mikrober för att förvandla den från färsk mjölk till yoghurt. Det tillverkas vanligtvis genom att blanda en liten mängd aktiv yoghurt med mjölk, där mikroberna får blomstra och börja processen igen. Som med surdeg, innebär denna förvaring att enskilda stammar kan överleva mycket länge. Mikroberna själva har en mycket specialiserad och viktig roll att spela i produktionen av yoghurt.
Vilka mikrober finns i yoghurt?
De två bakteriestammarna som används för att göra yoghurt är Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus. Det teoretiseras att dessa bakterier av misstag infördes i färsk mjölk tillsammans med växtmaterial, eftersom L. bulgaricus är nära besläktade med en stam av växtboende bakterier. När väl fördelarna med yoghurt sågs odlades dessa bakterier avsiktligt i färsk mjölk för att göra mer yoghurt. S. thermophilus verkar ha ett symbiotiskt förhållande med L. bulgaricus, eftersom båda alltid finns i framgångsrikt odlad yoghurt.
Varför kultur yoghurt?
Yoghurt har flera fördelar jämfört med färsk mjölk, särskilt för ett preindustriellt samhälle. Viktigast är att yoghurt är mycket mindre lättfördärvlig än färsk mjölk, särskilt när ingen kylning är tillgänglig. Det är tjockare än mjölk, vilket gör det lättare att lagra och bredda dess matlagningsapplikationer. Det får en syrlig smak som många tycker är tilltalande. Slutligen, eftersom det innehåller mindre laktos än färsk mjölk, är det lättare att smälta, särskilt för personer med någon form av laktosintolerans.
Hur yoghurt bildas
Grunden för yoghurt är omvandlingen av laktos till mjölksyra av L. bulgaricus. Denna process gör yoghurten surare, vilket förtjockar proteinerna i mjölken och får den att bli mer viskös. Surheten förhindrar kolonisering från andra mikrober, vilket underlättar konservering. Genom att bryta ner laktos för att göra mjölksyran sänker mikroberna nivåerna av laktos i yoghurten. Det är oklart vilken roll S. thermophilus spelar i allt detta, och det kan finnas där helt enkelt för att hjälpa L. bulgaricus bekämpar utanför mikrobiella inkräktare under de tidiga stadierna av processen.
Effekter av yoghurt på mikroberna
Eftersom yoghurt odlas genom att blanda lite yoghurt med mjölk, delar alla yoghurtproducerande stammar i huvudsak en gemensam förfader som sträcker sig tillbaka från sats till sats. Att leva i färsk mjölk och yoghurt var en slående förändring i miljön från utfodring av växtmaterial, och bakterierna har förändrat sin genetiska sammansättning för att matcha. Modern L. bulgaricus saknar flera mekanismer för att bryta ned växtsocker som dess vilda kusiner behåller, medan båda L. bulgaricus och S. Thermophilus har förändrat sin biologi väsentligen så att den lättare passar in i yoghurtvärlden. I grund och botten har de två arterna domestiserats av lång mänsklig odling.