Rennin och rennet är ofta förvirrade eftersom de låter lika och båda spelar en roll i traditionella osttillverkningsprocesser. Rennin, även kallat chymosin, är ett naturligt förekommande protein som smälter enzym som finns i fjärde magen hos unga däggdjur. Rennet, en kommersiell form av rennin, används vid produktion av de flesta ostar.
Vad Rennin gör
Rennin, som endast finns i den fjärde magen hos gnuggande djur, såsom kor, får och getter, curdles mjölk genom att omvandla kaseinogen till olösligt kasein, en process som kallas koagulation.
Mest mjölkprotein är kasein, som finns i fyra huvudmolekyltyper: alfa-s1, alfa-s2, beta och kappa.
Medan alfa- och beta-kaseinerna lätt släpps ut av kalcium stör kappakaseinet processen. I huvudsak hindrar det alfa- och beta-kaseiner från att fällas ut och förhindrar automatisk koagulering av mjölkproteiner. Det är här rennin kommer in: Det avaktiverar kappakaseinet och ändrar det till para-kappa-kasein och ett mindre protein som kallas makropeptid. Para-kappa-kasein kan inte stabilisera den micellära strukturen och de kalciumolösliga kaseinerna fälls ut, skapa en ostmassa.
Curdling-processen hjälper det ammande spädbarnet att smälta sin modersmjölk genom att hålla den i magen längre. Om mjölken inte koagulerades, skulle den passera genom magen mycket snabbt och dess proteiner skulle inte först smälta.
Hos människor, som inte har rennin, koaguleras mjölk av pepsin, ett kraftfullt enzym i magsaft som bryter ner proteiner till mindre peptider. Pepsin är ett av de viktigaste matsmältningsenzymerna hos människor och många andra djur.
Var Rennet kommer ifrån
Rennin är den aktiva ingrediensen i löpe, som traditionellt kommer från magen hos slaktade nyfödda kalvar. Andra djurkällor för löpe är tackor (honfår) och barn (getter). För vegetarisk ost kommer löpe från bakteriella eller svampkällor eller genetiskt modifierade mikroorganismer.
Dagens osttillverkningsindustri använder många alternativ till chymosin. Den stora majoriteten av ost tillverkas med enzymer som inte produceras av spädbarnsdjur, utan genetiskt modifierade mikrober, såsom Cheez It produceras med genteknik.
Numera är löpe det namn som används för att beskriva alla enzymatiska preparat som koagulerar mjölk.
Kommersiell användning av löpe
Förutom att det används för att tillverka ost, används löpe som ett koaguleringsmedel i vissa yoghurt och i en mjuk, puddingliknande efterrätt som kallas junket.
Den indiska ostpanelen är en ost som inte behöver löpe eftersom tillverkningsprocessen involverar ostning av uppvärmd mjölk med citronsaft eller annan sur mat.
