Fetter är gjorda av triglycerider och är i allmänhet lösliga i organiska lösningsmedel och är olösliga i vatten. Kolvätekedjor i triglycerider bestämmer fettens struktur och funktion. Vattenresistensen hos kolvätena gör dem olösliga i vatten och hjälper också till att bilda miceller, som är sfäriska formationer av fett i vattenlösningar. Kolväten spelar också en roll i smältpunkterna för fett genom mättnad, eller antalet dubbelbindningar som finns mellan kolatomerna i kolväten.
Vad är fetter?
Fetter faller under kategorin lipider som i allmänhet är lösliga i organiska lösningsmedel och är olösliga i vatten. Fetter kan vara antingen flytande, som olja, eller fasta, som smör, vid rumstemperatur. Skillnaden mellan olja och smör beror på mättnaden av fettsyrasvansar. Vad som gör att fett skiljer sig från andra lipider är den kemiska strukturen och fysikaliska egenskaper. Fetter fungerar som en viktig källa till energilagring och isolering.
Fetts struktur
•••Ryan McVay / Lifesize / Getty Images
Fetter består av triestrar av glycerol fästa vid fettsyrasvansar gjorda av kolväten. Eftersom det finns tre fettsyror för varje glycerol kallas fetter ofta triglycerider. Kolvätekedjan som utgör fettsyror gör svansänden på molekylen hydrofob eller vattenbeständig, medan glycerolhuvudet är hydrofilt eller "vattenälskande." Dessa egenskaper beror på polariteten hos molekylerna som utgör var och en sida. Hydrofobiciteten beror på de icke-polära egenskaperna hos kol-kol- och kol-vätebindningarna i kolvätekedjor. Den hydrofila karaktären hos glycerol beror på hydroxylgrupperna, som gör molekylen polär och lätt blandas med andra polära molekyler, såsom vatten.
Kolväten och Miceller
•••Comstock Images / Comstock / Getty Images
En av de ovanliga egenskaperna hos fetter är förmågan att emulgera. Emulgering är huvudkonceptet bakom tvål, som kan interagera med både polärt vatten och icke-polära smutspartiklar. Fettsyrans polarhuvud samverkar med vattnet och de icke-polära svansarna kan interagera med smuts. Denna emulgering kan bilda miceller - kulor av fettsyror - där de polära huvuden utgör det yttre lagret och de hydrofoba svansarna bildar det inre lagret. Utan kolväten skulle miceller inte vara möjliga, eftersom hydrofobicitetströskeln för kritisk micellkoncentration, eller cmc, spelar en viktig roll i bildandet av miceller. Efter att kolvätenas hydrofobicitet når en viss punkt i ett polärt lösningsmedel buntas kolvätena automatiskt samman. Polarhuvudena skjuter utåt för att interagera med det polära lösningsmedlet och alla polära molekyler undantas från micellens inre volym då icke-polära smutspartiklar och kolväten fyller det inre Plats.
Mättad vs. Omättade fetter
Mättnad avser antalet dubbelbindningar som finns i kolväte-svansen. Vissa fetter har inga dubbelbindningar och har det maximala antalet väteatomer fästa vid kolväte svansen. Även kända som mättade fetter, dessa fettsyror är raka i strukturen och tätt packade ihop för att bilda ett fast ämne vid rumstemperatur. Mättnad bestämmer också det fysiska tillståndet och smältpunkterna för fettsyrorna. Till exempel, medan mättade fetter är fasta ämnen, på grund av sin struktur vid rumstemperatur, omättade fetter, såsom oljor, har böjningar i sina kolvätesvansar från dubbelbindning i sitt kol-till-kol obligationer. Böjningarna gör att oljorna är vätskor eller halvfasta ämnen i rumstemperatur. Därför har mättade fetter högre smältpunkter på grund av kolvätsvansens raka struktur. Dubbelbindningar i omättade fetter gör det lättare att bryta ner dem vid lägre temperaturer.