Бројни ензими учествују у разградњи различитих једињења у храни док пролази кроз пробавни тракт. Амилаза се налази у два главна подручја - пљувачка у устима и сок панкреаса у панкреасу. Сок панкреаса излучује се у танко црево где помаже у наставку варења. У обе области амилазе помажу да се шкроб разгради на једноставније шећере.
Амилазе пљувачне и панкреаса
Амилазе произведене у устима познате су као пљувачка амилаза, а у панкреасу амилазе панкреаса. Оба облика су алфа-амилазе, главни тип који се налази код људи и других животиња. Амилаза разграђује скроб, врсту нерастворљивих угљених хидрата које биљке производе за складиштење енергије у мање јединице глукозе. То чини узастопним прекидањем веза између молекула глукозе, формирајући прво мање растворљиве скробове и на крају малтозу и декстрин.
Физиолошки услови у стомаку
Као и већина ензима, и амилаза захтева одређене услове за своју активност. У устима и панкреасу потребан му је оптимални пХ од 6,7 до 7,0. Такође најбоље делује на температури људског тела и потребна су му различита друга једињења. У стомаку се услови прилично разликују од оних у устима. Присуство желучане киселине чини желудац јако киселим, са пХ током варења од око 1,0 до 3,0. Ово је изван опсега у којем амилазе могу деловати.
Активност у Фундусу
Међутим, пљувачка амилаза се не инактивира чим стигне у стомак. Откад се лучи у устима, и даље остаје активан док се храна гута и пролази кроз једњак. Одавде храна прелази у први део желуца који се назива фундус, смештен у горњој кривини. Храна овде може остати око сат времена без мешања са желучаним соком, а за то време амилаза може наставити да делује.
Инактивација амилазе у стомаку
Фундус је првенствено складишни регион. Већи централни део желуца познат као тело је место где се одвија највише активности. Након што храна уђе у стомак, нежни таласи познати као перисталтични покрети прелазе преко њега. Мешају и мацерирају храну, редукујући је у ретку течност која се назива химус. Иако покрети не утичу на фундус толико као на тело, на крају покрети ускомешања и мешање химуса са желучаном киселином значе да је амилазе инактивирана.