Која хемијска једињења треба да буду одговорна за укус горке, киселе, слане и слатке?

Када једете слаткиш уместо киселог краставца, ваши укуси примећују разлику. Ваш језик има кврге или папиле које имају укусне пупољке који ће вам помоћи да разликујете различиту храну. Сваки пупољак укуса има много рецепцијских ћелија које могу препознати различите укусе. Хемијска једињења која су одговорна за горке, киселе, слане и слатке укусе могу се везати за ове рецепторе. Читајте даље да бисте сазнали више о овим хемијским једињењима и рецепторима укуса.

ТЛ; ДР (предуго; Нисам прочитао)

Рецептори у вашим укусима одговорни су за то што можете да разликујете горку, киселу, слану или слатку храну. Ови рецептори реагују на хемијска једињења као што су сулфамиди, алкалоиди, глукоза, фруктоза, јонизоване соли, киселине и глутамат.

Горак укус је можда еволуирао да нас заштити од отрова. Многи алкалоиди, који су обично токсични, изазивају горак укус. Хемијска једињења, попут кинина, производе горак укус везивањем рецептора за укус пупољка који се спајају са Г-протеинима. Активација Г-протеина покреће сигналну каскаду која производи осећај горчине.

Појединци поседују 40 до 80 врста рецептора горког укуса који откривају разне супстанце, укључујући сулфамиде попут сахарина, урее и алкалоида, укључујући кинин и кофеин. Деца имају више рецептора укуса него одрасли, а број рецептора укуса опада са годинама. Поред тога, деца често не воле поврће, што је можда због производње биљака горким једињењима како би се заштитили од животиња које их једу. Осетљивост на горка једињења такође зависи од гена који кодирају рецепторе горког укуса. Варијације ових гена спречавају неке људе да открију горчину у неким једињењима.

Кисели укус потиче од киселе хране. Киселине у храни ослобађају јоне водоника или протоне. Концентрација водоникових јона одређује степен киселости. Разградњом хране од стране бактерија настају јони киселине или водоника, а док нека ферментисана храна попут јогурт има пријатну киселину, екстремна киселина може бити знак упозорења на бактеријску контаминацију храна. Јиони водоника се везују за канале осетљиве на киселину у мембранама ћелија укуса. Када се канали активирају, они узрокују да нерви сигнализирају. Раније су истраживачи, мада тај киселкасти укус углавном производили јони водоника који блокирају калијум канали, али недавна истраживања идентификују катион канал који осетује киселину као главни претварач киселог укус.

Људи често жуде за сланошћу јер су јони натријума неопходни за многе телесне функције. Сланост у храни првенствено потиче од натријум хлорида или кухињске соли. Угодан слани укус догоди се када натријумови јони уђу у натријумови канал на површини ћелија укуса и посредством нервног импулса посредством прилива калцијума. Хормон, назван алдостерон, повећава број натријумових канала на ћелијама укуса када постоји недостатак натријума. Натријумови канали на ћелијама укуса такође су осетљиви на хемикалију амилорид и разликују се од натријумових канала на нервима и мишићима.

Телесна склоност слатком укусу може бити последица способности слатке хране да обезбеди брз извор енергије. Слатки укус у храни долази углавном од глукозе и фруктозе, који се налазе у сахарози или шећеру. Међутим, слаткаст укус може доћи и од не-угљених хидрата, као што су аспартам, сахарин и одређени протеини. Слатке супстанце, баш као и горке супстанце, везују се за рецепторе повезане са Г-протеинима, што доводи до активације нерва.

Окусни пупољци такође могу открити одређене аминокиселине у протеинима. Ово је слани или умами укус. Аминокиселине изведене из протеина, попут глутамата и аспартата, и соли глутаминске киселине, попут мононатријум глутамата, који је популаран у азијским јелима, везују се за рецепторе повезане са Г-протеинима. Интеракција рецептора активира јонске канале и генерише сигналну каскаду сличну онима које потичу од горких и слатких једињења.

Основне категорије укуса и сигнални механизми за горко, кисело, слано, слатко и умами добро су успостављени и истражени. Међутим, разумевање укуса металних и масних супстанци још увек није потпуно.