Процес пробаве започиње оног тренутка када храна уђе у уста. Уста и једњак сами не стварају никакве ензиме, већ пљувачку која се ствара у пљувачним жлездама и излучује у уста, а доле у једњак, садржи неколико важних ензима као што су амилаза, лизозим и језични липаза. Пљувачка се меша са храном док жваћете и делује као мазиво да започне процес варења. Ензими у пљувачки почињу да разграђују хранљиве материје, док неки помажу и да вас заштите од бактерија и подржавају имунолошки систем тела.
Пљувачка амилаза
Као примарни ензим у пљувачки, амилаза почиње да разграђује скроб у храни коју једете. Скроби су дуги ланци шећера везани једни за друге, а амилазе прекидају везе дуж ланца да би ослободили молекуле малтозе шећера. Да бисте искусили амилазу у акцији, минуту жвакајте крекер и открићете да почиње да има сладак укус. Амилазе функционишу у неутралном до благо базичном окружењу, што дефинитивно нема у киселом купатилу које је ваш стомак.
Секрет лизозима
Излучен у вашим сузама, слузи у носу, мајчином млеку и слини, лизозим није ту да пробави вашу храну, он је ту да вас заштити од штетних бактерија које су с њим дошле. Лизозим разграђује полисахариде - врсту угљених хидрата - у ћелијским зидовима многих бактерија. Једном кад се ћелијски зид разбије, бактерија умире, пуцајући попут воденог балона. У научном смислу, ћелијска смрт искакањем позната је као лиза, па се ензим који извршава задатак назива лизозим.
Лингвална липаза
Лингвална липаза је ензим који разграђује масне киселине, посебно триацилглицероле. Излучује се као део пљувачке и не завршава свој посао док не дође до желуца. Количина лингвалне липазе у пљувачки опада како старете, а желучана и панкреасна липаза ниже у вашем дигестивном систему преузимају посао варења масти. Лингвална липаза је веома важна за новорођенчад, јер им помаже да сваре масноће у млеку, што знатно олакшава варење њиховим незрелим системима.
Каликреин пљувачке
Каликреин је назив за групу протеаза, ензима који разграђују протеине, који се налазе у целом телу, укључујући и трагове пљувачке. Функција пљувачног каликреина није да свари протеине које конзумирате, јер се пљувачни каликреин разграђује врло специфични протеини са великом молекулском тежином за производњу брадикинина, протеина који помаже крвним судовима проширити. Промене ензима каликреина такође су повезане са одређеним карциномима.