Сахароза, или обични гранулирани стони шећер, универзални је састојак слаткиша широм света, а људима се обично саветује да такве производе конзумирају умерено. Али ова врста шећера је изузетно свестрана супстанца са становишта кулинарске (прехрамбене) хемије, а прављење слаткиша је вероватно наука за себе.
Већина људи у западном свету одређеног доба вероватно је видела пример старог омиљеног посластичара који се зове рок бомбоне. Може се направити у било којој боји која вам се свиђа, а потребни су вам само шећер, Бунсенов горионик или други извор топлоте, пар чаша отпорних на топлоту и мало обичне воде.
Камени бомбони настају поступком раздвајања тзв кристализација. То укључује разбијање чврсте материје, сакривање у ситне комаде међу молекуле воде, а затим поновно успостављање чврсте материје у облику решетке на молекуларном нивоу, производећи примамљиве аранжмане на људском визуелном нивоу и понекад јестиве лечити!
Реактанти хемије бомбона стена
Сахароза је врста шећера позната као дисахарид, што значи да је димер (молекуларна јединица која се понавља са две различите подјединице). Два саставна моносахаридна шећера су
Требаће вам можда литар обичне воде, као и начин да се загреје до тачке кључања. Ако ово желите и сами да испробате, помешајте око 100 мл воде и шећера толико да се добије „каша“ (суспензија налик течности, попут смрзнутог летњег пића из фонтане). Сипајте ово у већу чашу, мешајте док се загревате до тачке кључања, извадите посуду из извора топлоте, а затим пажљиво одлијте део мешавине за хлађење у различите чаше. Ако желите, можете им додати мало боје за храну.
Растварање сахарозе
Када се одређене чврсте супстанце ставе у течну, најчешће чисту воду, видеће се да тону на дно и остају тамо; песак је један пример. (Течност је облик материје са константном запремином која поприма облик своје посуде.) Чини се да друге, међутим, нестају, бар до тачке. Један пример је кухињска со (НаЦл). Ово понашање се назива растварање.
Када се више не може растворити растворена супстанца у датој запремини растварача, каже се да је раствор засићен, а додавање још растворене супстанце онда даје исти резултат као код песка у почетку, накупљање растворене супстанце на дну посуде. Названо је стварање чистих чврстих честица супстанце из раствора падавине, а настала супстанца назива се талог.
Кристализација бомбона
Како се растварач као што је вода хлади, његови молекули се крећу све брже и сви молекули растворене супстанце на слици су у ствари присиљени да се поново врате у кристале. Они имају тенденцију да „сеју“ на грубим површинама контејнера или намерно постављеним медијима попут дужине нити. Ако сами израђујете кристале слаткиша, немојте хладити посуде.
Док хлађење коаксира неке молекуле шећера у кристални облик, оно што употпуњује раст кристала је постепено испаравање воде током периода од можда три до пет дана (у зависности од тога колико је сува околина је). Како вода напушта смешу у облику паре, количина воде се смањује, а маса шећера остаје иста, што додатно смањује растворљивост и наговара више слаткиша од камена из раствора.