Пигменти су једињења у биљкама која му дају боју. Они упијају одређене спектре светлости, а одбијају друге. На пример, хлорофил одражава зелено светло. Нарочито интензиван одраз повећаће боју биљке. Пигменти шпината имају различите функције како за биљку, тако и за оне који једу спанаћ.
Хлорофил је зелени пигмент у већини биљака који је повезан са фотосинтезом. Пигмент апсорбује сву обојену светлост, осим зелене траке, коју рефлектује дајући спанаћу карактеристичну боју листова и стабљике. „Хлорофил а“ је јака плаво-зелена боја и првенствено је одговоран за фотосинтезу, док је „хлорофил б“ пратећи фотосинтетски пигмент, према Универзитету Висконсин хемије.
Каротеноиди су посебно корисни за људе јер се у нашем телу разграђују и постају витамин А, неопходан хранљиви састојак за здравље и опстанак. Типично су жуто-наранџасти пигменти који шаргарепи дају карактеристичну боју. Бета каротен је примарни каротеноидни пигмент који се налази у спанаћу.
Слично структури хлорофила, феофитини су заправо производи разградње. Они су „потрошени“ хлорофил који је изгубио јон, али који остаје у листу и наставља да даје листу боју. Изгубљени јон потиче од магнезијумове компоненте.
Када се каротеноиди оксидују или преузму молекул кисеоника, познати су као ксантофили. Име се мења откад се њихова структура променила. Ови пигменти су и даље жућкасте боје, али не црвенкасти или наранџасти као каротеноиди.