Ko namesto kumarice pojeste čokoladico, vaši okusi opazijo razliko. Vaš jezik ima izbokline ali papile, ki imajo brbončice, ki vam pomagajo ugotoviti razliko med različnimi živili. Vsaka brbončica ima veliko receptorskih celic, ki lahko prepoznajo različne okuse. Na te receptorje se lahko vežejo kemične spojine, ki so odgovorne za grenak, kisel, slan in sladek okus. Preberite, če želite izvedeti več o teh kemičnih spojinah in receptorjih okusa.
TL; DR (predolgo; Nisem prebral)
Receptorji v vaših brbončicah so odgovorni za to, da lahko ločite grenko, kislo, slano ali sladko hrano. Ti receptorji reagirajo na kemične spojine, kot so sulfamidi, alkaloidi, glukoza, fruktoza, ionizirane soli, kisline in glutamat.
Sprejemniki grenkega okusa
Grenki okus se je morda razvil, da nas zaščiti pred strupi. Mnogi alkaloidi, ki so običajno strupeni, izzovejo grenak okus. Kemične spojine, kot je kinin, proizvajajo grenak okus, tako da vežejo receptorje brbončic, ki se povežejo z G-beljakovinami. Aktivacija G-beljakovin sproži signalno kaskado, ki povzroči občutek grenkobe.
Posamezniki imajo od 40 do 80 vrst receptorjev za grenak okus, ki zaznajo različne snovi, vključno s sulfamidi, kot so saharin, sečnina in alkaloidi, vključno s kininom in kofeinom. Otroci imajo več receptorjev okusa kot odrasli, število receptorjev okusa pa s starostjo upada. Poleg tega otroci pogosto ne marajo zelenjave, kar je lahko posledica proizvodnje grenkih spojin v rastlinah, da se zaščitijo pred živalmi, ki jih jedo. Občutljivost na grenke spojine je odvisna tudi od genov, ki kodirajo receptorje grenkega okusa. Razlike v teh genih nekaterim ljudem preprečujejo, da bi v nekaterih spojinah zaznali grenkobo.
Receptorji kislega okusa
Kisli okus izvira iz kisle hrane. Kisline v hrani sproščajo vodikove ione ali protone. Koncentracija vodikovih ionov določa stopnjo kislosti. Razkroj hrane s strani bakterij proizvaja kislinske ali vodikove ione, medtem ko nekatera fermentirana živila, kot npr jogurt ima prijetno kislost, skrajna kislost je lahko opozorilni znak bakterijske kontaminacije hrano. Vodikovi ioni se vežejo na kanale za zaznavanje kisline v membranah okusnih celic. Ko se kanali aktivirajo, povzročajo živčne signale. Prej pa so raziskovalci, da so kisel okus v glavnem proizvajali vodikovi ioni, ki blokirajo kalij kanalski kanali, vendar nedavne raziskave opredeljujejo kationski kanal, ki zazna kislino, kot glavni pretvornik kislega okus.
Receptorji slanega okusa
Ljudje pogosto hrepenimo po slanosti, ker so natrijevi ioni nujni za številne telesne funkcije. Slanost v hrani izvira predvsem iz natrijevega klorida ali kuhinjske soli. Prijeten slani okus se zgodi, ko natrijevi ioni vstopijo v natrijev kanal na površini okusnih celic in prek dotoka kalcija posredujejo živčne impulze. Hormon, imenovan aldosteron, poveča število natrijevih kanalov na okusnih celicah, kadar primanjkuje natrija. Natrijevi kanali na okusnih celicah so tudi občutljivi na kemikalijo amilorid in se razlikujejo od natrijevih kanalov na živcih in mišicah.
Sprejemniki sladkega okusa
Telesna naklonjenost sladkemu okusu je lahko posledica sposobnosti sladke hrane, da zagotovi hiter vir energije. Sladkast okus v hrani izvira predvsem iz glukoze in fruktoze, ki sta v saharozi ali sladkorju. Sladkast okus pa lahko prihaja tudi iz ogljikovih hidratov, kot so aspartam, saharin in nekatere beljakovine. Sladke snovi se tako kot grenke snovi vežejo na receptorje, povezane z G-proteini, kar vodi do aktivacije živcev.
Drugi okusi, ki jih je treba vedeti
Okusni brsti lahko zaznajo tudi nekatere aminokisline v beljakovinah. To je okusen ali umami okus. Aminokisline, pridobljene z beljakovinami, kot sta glutamat in aspartat, in soli glutaminske kisline, kot je mononatrijev glutamat, ki je priljubljen v azijskih jedeh, se vežejo na receptorje, povezane z G-proteini. Interakcija receptorja aktivira ionske kanale in ustvari signalno kaskado, podobno tistim, ki prihajajo iz grenkih in sladkih spojin.
Osnovne kategorije okusa in signalni mehanizmi za grenko, kislo, slano, sladko in umami so dobro uveljavljene in raziskane. Vendar razumevanje okusov za kovinske in maščobne snovi še zdaleč ni popolno.
