Vloga mikrobov v proizvodnji jogurta

Jogurt je gojena hrana, kar pomeni, da se iz svežega mleka v jogurt zanaša na žive mikrobe. Običajno ga naredimo tako, da zmešamo majhno količino aktivnega jogurta z mlekom, kjer mikrobi lahko cvetijo in začnejo znova. Tako kot pri kvašenem tudi to ohranjanje pomeni, da lahko posamezni sevi preživijo zelo dolgo. Mikrobi imajo pri proizvodnji jogurta zelo specializirano in pomembno vlogo.

Kateri mikrobi so v jogurtu?

Dva seva bakterij, ki se uporabljata za izdelavo jogurta, sta Lactobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Teoretizira se, da so bile te bakterije po naključju vnesene v sveže mleko skupaj z rastlinskimi snovmi, saj L. bulgaricus so tesno povezane s sevom rastlinskih bakterij. Ko so bile ugotovljene prednosti jogurta, so te bakterije namerno gojili v svežem mleku, da so ustvarili več jogurta. S. termofilus je videti simbiotično razmerje z L. bulgaricus, saj sta oba vedno prisotna v uspešno gojenem jogurtu.

Zakaj kulturo jogurt?

Jogurt ima več prednosti pred svežim mlekom, zlasti za predindustrijsko družbo. Najpomembneje je, da je jogurt veliko manj pokvarljiv kot sveže mleko, zlasti kadar ni na voljo hladilnik. Je bolj gosto kot mleko, kar olajša shranjevanje in širi njegovo uporabo pri kuhanju. Pridobi trpek okus, ki se mnogim zdi privlačen. Končno, ker vsebuje manj laktoze kot sveže mleko, je lažje prebavljiv, zlasti za ljudi z neko obliko laktozne intolerance.

instagram story viewer

Kako nastaja jogurt

Osnova jogurta je pretvorba laktoze v mlečno kislino z L. bulgaricus. Ta postopek naredi jogurt bolj kisel, kar zgosti beljakovine v mleku in povzroči, da postane bolj viskozen. Kislost preprečuje kolonizacijo drugih mikrobov, kar pomaga pri ohranjanju. Z razgradnjo laktoze, da nastane mlečna kislina, mikrobi znižajo raven laktoze v jogurtu. Nejasno je, kakšno vlogo ima S. thermophilus igra pri vsem tem in morda je tam preprosto zato, da pomaga L. bulgaricus se v zgodnjih fazah procesa borijo pred zunanjimi mikrobi.

Učinki jogurta na mikrobe

Ker jogurt gojimo tako, da zmešamo malo jogurta z mlekom, imajo vsi sevi, ki proizvajajo jogurt, v bistvu skupnega prednika, ki se razteza od serije do serije. Življenje v svežem mleku in jogurtu je presenetljivo spremenilo okolje zaradi prehranjevanja z rastlinskim materialom in bakterije so spremenile svojo gensko sestavo. Sodobna L. bulgaricus nima več mehanizmov za razgradnjo rastlinskih sladkorjev, ki jih ohranjajo njegovi divji bratranci, medtem ko oba L. bulgaricus in S. thermophilus so bistveno spremenili svojo biologijo, da se lažje prilegajo svetu jogurta. V bistvu sta bili dve vrsti udomačeni z dolgim ​​človeškim gojenjem.

Teachs.ru
  • Deliti
instagram viewer