Saharoza ali navadni granulirani namizni sladkor je univerzalna sestavina sladkarij po vsem svetu in ljudem na splošno svetujejo, naj takšne izdelke uživajo zmerno. Toda ta vrsta sladkorja je s stališča kulinarične (prehrambene) kemije izjemno vsestranska snov, izdelava sladkarij pa je nedvomno znanost zase.
Večina ljudi v zahodnem svetu neke starosti je verjetno videla primer stare priljubljene slaščice, imenovane rock sladkarije. Lahko je izdelan v kateri koli barvi, ki vam je všeč, in vse, kar potrebujete, je navaden sladkor, Bunsenov gorilnik ali drug vir toplote, nekaj toplotno odpornih čaš in nekaj navadne vode.
Rock sladkarije so narejene s postopkom ločevanja, imenovanim kristalizacija. To vključuje razbijanje trdne snovi, njeno skrivanje v drobne koščke med molekulami vode in nato, da se trdna snov spet združi v obliki rešetke na molekularni ravni, ki ustvarja privlačne aranžmaje na človeški vizualni ravni in včasih užitne zdravljenje!
Reaktanti kemije sladkarij
Saharoza je vrsta sladkorja, znana kot disaharid, kar pomeni, da je dimer (ponavljajoča se molekularna enota z dvema ločenima podenotama). Dve sestavni monosaharidni sladkorji sta
glukoza in fruktoza. Glukoza je molekula, ki je na koncu ekstrahirana iz vseh živil za uporabo v telesnih celicah, kjer se pojavijo presnovni procesi.Potrebovali boste morda liter navadne vode in način, kako jo ogreti do vrelišča. Če želite to preizkusiti tudi sami, zmešajte približno 100 ml vode in toliko sladkorja, da nastane "kaša" (tekočina podobna suspenzija, kot je zamrznjena poletna fontana). To vlijemo v večjo čašo, med segrevanjem premešamo do vrelišča, odstranimo posodo iz vira toplote in nato nekaj hladne mešanice previdno prelijemo v različne čaše. Če želite, jim lahko dodate malo barvil za hrano.
Raztapljanje saharoze
Ko nekatere trdne snovi položimo v tekočo, najpogosteje čisto vodo, se vidi, da se potopijo na dno in tam ostanejo; en primer je pesek. (Tekočina je oblika snovi s konstantno prostornino, ki ima obliko posode.) Vendar pa se zdi, da druge vsaj do neke mere izginejo. En primer je kuhinjska sol (NaCl). Temu vedenju pravimo raztapljanje.
Ko se topljene snovi v določeni količini topila ne da raztopiti več, naj bi bila raztopina nasičenain dodajanje več topljene snovi nato da enak rezultat kot pri pesku na začetku, kopičenje topljene snovi na dnu posode. Imenuje se tvorba čistih trdnih delcev snovi iz raztopine padavin, nastala snov pa se imenuje oborina.
Kristalizacija rock sladkarije
Ko se topilo, kot je voda, ohladi, se njegove molekule gibljejo manj hitro in vse molekule topljene snovi na sliki so dejansko prisiljene nazaj skupaj, da tvorijo kristale. Ti se običajno "zasejejo" na grobe površine posod ali namerno nameščene medije, kot je dolžina vrvice. Če izdelujete svoje kristale sladkarij, posode ne shranjujte v hladilniku.
Medtem ko hlajenje koaksira nekatere molekule sladkorja v kristalno obliko, tisto, kar zaključi rast kristalov, je postopno izhlapevanje vode v obdobju od tri do pet dni (odvisno od tega, kako suho je okolje je). Ko voda iz mešanice zapusti mešanico, se količina vode zmanjša, masa sladkorja pa ostane enaka, kar dodatno zmanjša topnost in iz raztopine izvaža več kamnitih sladkarij.