Amilaza je encim, nekakšna beljakovina, ki jo najdemo v vseh rastlinah in živalih. Ogljikove hidrate spremeni v sladkorje, potrebne za energijo in rast. Amilaza je skoraj vedno prisotna v zelenih delih rastlin, čeprav zrna in škrobnate rastline dajejo njene največje koncentracije. Mnoge od teh rastlin lahko gojimo na domačih vrtovih.
Vrste amilaze
Alfa amilaza pretvori ogljikove hidrate v vse oblike sladkorja, razen v slad. Rastline in živali proizvajajo alfa amilazo. Ljudje ga imajo v slini in proizvajajo v trebušni slinavki. V nekaj minutah lahko spremeni ogljikove hidrate v sladkor. Beta amilaza, ki jo najdemo samo v rastlinah, daje maltozo. Ne glede na to, ali rastline jemo surove, kuhane ali konzervirane, vsebujejo encime, ki so potrebni za njihovo prebavo. Več ko ogljikovih hidratov pojeste, več amilaze zaužijete.
Možnosti za zelenjavne vrtove
Nekatero vrtno zelenjavo, ki vsebuje amilazo, lahko uživamo surovo. Med te rastline spadajo pesa (Beta vulgaris), zelena (Apium graveolens), cvetača (Brassica oleracea), čebula (Allium cepa) in repa (Brassica rapa). Pesa in zelena so enoletnice, ki rastejo v conah od 2 do 10 trdnosti rastlin v ameriškem ministrstvu za kmetijstvo. Cvetača je enoletna vrtnina v hladni sezoni, ki jo običajno nabiramo jeseni, lahko pa jo nabiramo pozimi v USDA conah od 8 do 10. Čebula je trajnica v USDA conah od 3 do 9, repa pa dvoletnica v USDA conah od 3 do 9.
Sorte z največ amilaze
Vse žitne trave razen ječmena (Hordeum vulgare distichon) vsebujejo velike količine alfa amilaze. Vključujejo koruzo (Zea mays), navaden oves (Avena sativa), navadni riž (Oryza sativa) in krušno pšenico (Triticum aestivum). Ječmen, koruza, navadni oves in krušna pšenica so enoletne rastline, gojene v zmernih pasovih. Navadni riž je vsako leto povezan s tropskim podnebjem, raste pa tudi v toplem zmernem podnebju.
Sladki krompir (Ipomoea batatas), ki je odporen v USDA conah od 9 do 11, ima visoko stopnjo beta amilaze. Približno 5 odstotkov beljakovin sladkega krompirja je beta amilaza. Sladni ječmen, ki se uporablja za pripravo piva, vsebuje tudi veliko količino beta amilaze.
Vrste z zaviralci amilaze
Nekatere živilske rastline, težke v ogljikovih hidratih, vsebujejo snovi, ki zavirajo delovanje amilaze. Ti zaviralci upočasnijo pretvorbo ogljikovih hidratov v sladkorje. Zaviralci amilaze - vključno s tistimi v pšenični moki za pečen kruh in tistimi v kuhanem fižolu (Phaseolus vulgaris) - preživijo toploto. Poleg pšenice in fižola med živila, ki vsebujejo zaviralce amilaze, spadajo ječmen, koruza, proso (Pennisetum glaucum), arašidi (Arachis hypogaea) in sirek (Sorghum bicolor). Fižol raste kot trajnice na območjih USDA od 9 do 11 in kot enoletnice drugje. Proso raste v conah USDA od 2b do 11. Arašidi so enoletnice, ki rastejo v območjih USDA od 7 do 10, sirk pa je letnik, ki raste v območjih USDA od 2 do 11.
