Na odbúravaní rôznych zlúčenín v potravinách pri ich prechode tráviacim traktom sa podieľa množstvo enzýmov. Amyláza sa nachádza v dvoch hlavných oblastiach - slinách v ústach a pankreatickej šťave v pankrease. Šťava z pankreasu sa vylučuje do tenkého čreva, kde pomáha pokračovať v trávení. Amyláza v obidvoch oblastiach pomáha štiepiť škrob na jednoduchšie cukry.
Slinná a pankreatická amyláza
Amyláza produkovaná v ústach je známa ako slinná amyláza a v pankrease je známa ako pankreatická amyláza. Obidve formy alfa-amylázy sú hlavným typom vyskytujúcim sa u ľudí a iných zvierat. Amyláza štiepi škrob, druh nerozpustného uhľohydrátu produkovaného rastlinami na ukladanie energie do menších jednotiek glukózy. Robí to postupným štiepením väzieb medzi molekulami glukózy, pričom sa tvoria prvé menšie rozpustné škroby a nakoniec maltóza a dextrín.
Fyziologické podmienky v žalúdku
Ako väčšina enzýmov, aj amyláza vyžaduje pre svoju činnosť určité podmienky. V ústach a pankrease potrebuje optimálne pH 6,7 až 7,0. Funguje tiež najlepšie pri teplote ľudského tela a vyžaduje prítomnosť rôznych ďalších zlúčenín. Podmienky v žalúdku sú úplne odlišné od tých v ústach. Prítomnosť žalúdočnej kyseliny spôsobuje, že žalúdok je silne kyslý a jeho pH počas trávenia je asi 1,0 až 3,0. To je mimo rozsahu, pri ktorom môže amyláza pôsobiť.
Činnosť vo fonde
Slinná amyláza však nie je inaktivovaná, akonáhle sa dostane do žalúdka. Odkedy sa vylučuje do úst, zostáva aktívny aj pri prehĺtaní potravy a prechode cez pažerák. Odtiaľto prechádza potrava do prvej časti žalúdka nazývanej fundus, ktorá sa nachádza v hornom oblúku. Jedlo tu môže zostať asi hodinu bez toho, aby bolo zmiešané so žalúdočnou šťavou. Počas tejto doby môže amyláza ďalej pôsobiť.
Inaktivácia amylázy v žalúdku
Fundus je predovšetkým oblasťou skladovania. Väčšia stredná časť žalúdka známa ako telo je miestom, kde sa koná najväčšia aktivita. Po vstupe potravy do žalúdka prejdú cez ňu jemné vlny známe ako peristaltické pohyby. Miešajú a macerujú jedlo, čím ho redukujú na riedku tekutinu nazývanú chyme. Aj keď pohyby neovplyvňujú fundus rovnako ako telo, nakoniec pohyby vírenia a zmiešanie chymu s žalúdočnou kyselinou znamená, že amyláza je deaktivovaná.
