Chemické reakcie, ktoré sa vyskytujú počas pečenia

Zmiešanie vajec, múky, cukru, vody a ďalších prísad na prípravu cesta a následné pečenie tohto cesta v rúre sa môže javiť ako jednoduchý, ale čarovný proces. Vynikajúci konečný výsledok, ktorý sa objaví, zdôrazňuje mimoriadnu povahu. Nie je to však kúzlo, ale séria zložitých chemických reakcií, ktoré stoja za týmto procesom varenia, ktorý trvá už tisíce rokov.

Múka obsahuje dva dôležité proteíny - glutenín a gliadín. Keď sa do múky pridá voda na prípravu cesta, umožní to, aby sa tieto proteíny spojili spolu a z nového proteínu nazývaného lepok. Miesenie cesta tieto lepkové väzby zosilňuje. Potom, ako je cesto vložené do vyhriatej rúry, začne kysnúť a rastie sieťka lepku. Táto sieť sa nakoniec počas procesu pečenia vytvrdzuje, a tak má vnútro bochníka chleba alebo podobného pečiva svoju charakteristickú štruktúru.

Kváskové prostriedky - napríklad droždie, prášok do pečiva a sóda bikarbóna - dodajú pečenému cestu ľahkosť. Sóda bikarbóna to dosiahne reakciou s kyselinami v ceste za vzniku plynu oxidu uhličitého, ktorý cesto nafúkne. Prášok do pečiva uvoľňuje oxid uhličitý dvakrát počas celého procesu pečenia - raz, keď dopadne na vodu, a raz, keď dosiahne určitú teplotu v rúre. Keď sa do cesta pridajú droždie, začnú sa živiť škrobmi - ako vedľajší produkt vznikajú cukry, alkohol a oxid uhličitý. Rovnako ako v prípade prášku do pečiva a sódy bikarbóny, oxid uhličitý produkovaný kvasinkami spôsobuje, že cesto stúpa.

Maillardove reakcie nastávajú, keď sa bielkoviny a cukry štiepia a preskupujú pri vysokých teplotách. Tieto cukry a bielkoviny môžu byť získané z múky samotné alebo môžu byť vylepšené pridaním cukrov a vajec. Pri reakciách sa vytvárajú organické zlúčeniny v tvare kruhu, ktoré tmavnú povrch cesta na pečenie. Maillardove reakcie tiež produkujú toastové a slané arómy a chuťové látky. Tieto zlúčeniny tiež navzájom reagujú a vytvárajú ešte zložitejšie arómy a arómy.

Karamelizácia, ktorá sa vyskytuje pri 356 stupňoch Fahrenheita, je poslednou chemickou reakciou, ktorá sa vyskytne počas procesu pečenia. Reakcia nastane, keď vysoké teplo spôsobí rozpad molekúl cukru a uvoľnenie vody, ktorá sa premení na paru. Diacetyl, ktorý dodáva karamelu jeho maslovú príchuť, sa vyrába v prvých fázach karamelizácie. Ďalej sa vyrábajú estery a laktóny, ktoré majú príchuť podobnú rumu. Nakoniec produkcia molekúl furánu dodáva orieškovú príchuť a molekula zvaná maltol dodáva chrumkavú príchuť.