Slovo „hydrogenované“ je slovo, ktoré si väčšina ľudí spája s štítkami s informáciami o výživovej hodnote, zvyčajne v súvislosti s identifikáciou potravinového oleja. Spárované výrazy „nasýtený tuk“ a „nenasýtený tuk“ spolu s komplementárnymi „cis-tukmi“ a „trans-tukmi“ všetky súvisia so stavom hydrogenácie diskutovanej molekuly. Pridávanie molekúl vodíka do olejov je jednoduchý, ale kontroverzný proces spojený s dobre zabehnutými kardiovaskulárnymi zdravotnými rizikami konzumácie stravy s vysokým obsahom určitých druhov tukov. Komplikácia obrázku: Lekársky konsenzus v tejto oblasti sa neustále vyvíja a rôzni ľudia majú rôznu úroveň citlivosti na hydrogenované oleje.
TL; DR (príliš dlhý; Nečítali)
Slovo „hydrogenovaný“ označuje stav, keď je pridaný ďalší vodík. Tento proces sa často používa v potravinárskej chémii na zvýšenie tuhosti tuku alebo oleja.
Hydrogenácia v chémii
Vodík je najľahší a najjednoduchší z prvkov, ktorý sa skladá z jediného protónu a samostatného elektrónu. Je hojne zastúpený v prírode a nachádza sa vo vode, prakticky vo všetkých potravinách, v priemyselných palivách, kyselinách a zásadách a v biologických orgánoch a tkanivách.
Hydrogenácia, ako už názov napovedá, spočíva v pridaní jedného alebo viacerých atómov vodíka k existujúcej látke, ktorá má vo svojej architektúre stále priestor na vytvorenie ďalších väzieb. Vodík môže tvoriť iba jednu väzbu, ale atómy uhlíka a atómy kyslíka - ďalšie prvky nachádzajúce sa v tukoch z potravy - môžu tvoriť štyri, respektíve dva. Uhlík môže byť „dvojne viazaný“ na atóm kyslíka alebo na iný atóm uhlíka a prerušenie tejto väzby umožňuje, aby sa do molekuly zaviedli dva atómy vodíka.
Hydrogenácia má tendenciu meniť tekuté tuky na tuhé, vďaka čomu sú lepšie roztierateľné (napríklad margarín).
Nenasýtené, polynenasýtené a nasýtené
Pretože tuky obsahujúce dvojité väzby alebo dokonca jednoduchú dvojitú väzbu môžu prijímať ďalšie atómy vodíka, hovorí sa o nich nenasýtený. Tuk s iba jednou dvojnou väzbou je mononenasýtený, zatiaľ čo tuk s viacerými dvojitými väzbami sa nazýva polynenasýtené.
Rastlinné oleje sú nenasýtené a existujú ako kvapaliny. Pridanie atómov vodíka znižuje počet dvojitých väzieb a posúva výslednú molekulu bližšie k stavu nasýtenia pretože jeho dvojité väzby uhlík-uhlík sú nahradené jednoduchými väzbami uhlík-uhlík a dvoma novými vodíkmi, jedným pre každý uhlík atóm. Čím viac je produkt nasýtený, tým vyššia je jeho teplota topenia a tým pevnejšia je pri izbovej teplote.
O tukoch, ktoré neobsahujú dvojité väzby, sa hovorí, že sú nasýtené, a preto sa zvyčajne nachádzajú v tuhej forme. Maslo je príkladom takéhoto výrobku, rovnako ako tuk, ktorý sa nachádza v každodennom mäse a okolo neho, ako je kuracie, hovädzie a bravčové mäso.
Čiastočne a úplne hydrogenovaný
Z tukov, ktoré prechádzajú úplnou hydrogenáciou, sa stávajú nasýtené tuky. V polovici 20. storočia biochemici zistili, že nasýtené tuky môžu zvyšovať hladinu „zlého“ cholesterolu v krvi, ktorá bola takto označená, pretože spojené s vyšším rizikom kardiovaskulárnych chorôb, aj keď účinky príjmu nasýtených tukov a cholesterolu v potrave na hladiny v tele stále prechádzajú výskum.
Avšak tuky, ktoré prechádzajú čiastočnou hydrogenáciou, nakoniec obsahujú niečo, čo sa nazýva trans mastné kyseliny. Tieto „tuky“ sa tiež považujú za rizikový faktor srdcových chorôb. Tieto tuky obsahujú viacnásobné dvojité väzby a na etiketách potravín sa označujú ako „čiastočne hydrogenované“.
V roku 2013 urobil americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv oficiálne rozhodnutie, že trans-tuky sú skutočne nebezpečné, a to dva roky neskôr agentúra poskytla výrobcom potravín tri roky na vylúčenie týchto látok z ich výrobkov alebo na žiadosť o ich špeciál použitie. Trans-tuky sa bežne vyskytujú v sušienkach, polevách a polevách, mrazených pizzách, krémoch na kávu a popcorn v mikrovlnnej rúre - to znamená, že sú veľkou súčasťou americkej krajiny dezertov a občerstvenia.