Lipidy sú triedou molekúl, ktoré majú podľa definície veľmi nízku rozpustnosť vo vode. Najjednoduchšou odpoveďou na otázku, ktoré lipidy sú rozpustné vo vode, nie je žiadna. Existujú však niektoré lipidy, ktoré majú v modifikovanej forme obmedzenú rozpustnosť vo vode. Toto je dôležitá vlastnosť určitých lipidov a prispieva k ich funkčnosti.
Lipidy
Mnoho biochemikálií spadá do kategórií na základe ich molekulárnych štruktúr. Napríklad proteíny sú zlúčeniny, ktoré sú tvorené malými stavebnými blokmi nazývanými aminokyseliny, zatiaľ čo sacharidy sú tvorené malými stavebnými blokmi nazývanými monosacharidy. Lipidy nemajú spoločné stavebné bloky; sú dosť rozmanité v chemickom zložení. Namiesto toho sú definované na základe rozpustnosti, vysvetlia Dr. Reginald Garrett a Charles Grisham vo svojej knihe „Biochemistry“ (Biochémia), kde lipidy sú biomolekuly, ktoré majú veľmi obmedzenú rozpustnosť vo vode.
Mastné kyseliny
Zatiaľ čo lipidy majú technicky zlú rozpustnosť vo vode, existujú určité kategórie lipidov, ktoré sa čiastočne rozpúšťajú vo vode. Jedným príkladom sú mastné kyseliny. V prírode a v tele sú mastné kyseliny vzácne ako voľné zlúčeniny - všeobecne sa vyskytujú ako časti väčších molekúl, ako sú triglyceridy alebo fosfolipidy. Voľné mastné kyseliny však pozostávajú z dlhého „chvosta“ tvoreného uhlíkom a vodíkom. Chvost nie je rozpustný vo vode, ale dobre sa rozpúšťa v tukoch a olejoch. Majú tiež „hlavu“, ktorá obsahuje dva atómy kyslíka, ktorá má výrazne väčšiu rozpustnosť vo vode.
Mydlo
Pretože mastné kyseliny majú chvost, ktorý sa dobre rozpúšťa v oleji, a hlavu, ktorá sa rozpúšťa vo vode, robia z nich dobré mydlá. Je možné vyrábať voľné mastné kyseliny z triglyceridov, čo sú živočíšne tuky, reakciou triglyceridov s lúhom alebo zásadou. Výsledkom je spenená zmes mastných kyselín. Mastné kyseliny držia svoj chvost v tuku alebo oleji, ktorý ich obklopuje, zatiaľ čo vo vode rozpustné hlavy zostávajú mimo tuk alebo olej. Takto sa vytvorí emulgácia tuku, čo znamená, že kvapky oleja skončia obklopené mastnými kyselinami a suspendované vo vode. Týmto spôsobom pomáha mydlo umývať mastnotu z povrchov.
Žlčové soli
Žlčové soli sú ďalším príkladom lipidu, ktorý je čiastočne rozpustný vo vode. Rovnako ako mastné kyseliny, aj žlčové soli pozostávajú z veľkej časti molekuly, ktorá nie je rozpustná vo vode, a rozpúšťa sa v tukoch. Malá časť žlčovej soli je však rozpustná vo vode. Váš tráviaci trakt používa žlčové soli na rozdelenie tuku z potravy na malé kúsky a jeho emulgáciu, čo znamená jeho pozastavenie v tráviacich šťavách čreva na báze vody, vysvetľuje doktorka Lauralee Sherwoodová vo svojej knihe „Človek Fyziológia. “