Amyláza je enzým, druh proteínu, ktorý sa nachádza vo všetkých rastlinách a zvieratách. Premení sacharidy na cukry potrebné pre energiu a rast. Amyláza je takmer vždy prítomná v zelených častiach rastlín, aj keď zrná a škrobnaté rastliny dosahujú najvyššie koncentrácie. Mnohé z týchto rastlín sa dajú pestovať v domácich záhradách.
Typy amylázy
Alfa amyláza premieňa sacharidy na všetky formy cukru okrem sladu. Rastliny a zvieratá produkujú alfa amylázu. Ľudia ho majú v slinách a produkujú ich v pankrease. Dokáže za pár minút zmeniť sacharidy na cukor. Beta amyláza, ktorá sa nachádza iba v rastlinách, poskytuje maltózu. Či už sa rastliny konzumujú surové, varené alebo konzervované, obsahujú enzýmy potrebné na ich trávenie. Čím viac sacharidov zjete, tým viac amylázy skonzumujete.
Možnosti pre zeleninové záhrady
Niektorú záhradnú zeleninu, ktorá obsahuje amylázu, môžete jesť surovú. Medzi tieto rastliny patrí repa (Beta vulgaris), zeler (Apium graveolens), karfiol (Brassica oleracea), cibuľa (Allium cepa) a okrúhlica (Brassica rapa). Cvikla a zeler sú jednoročné rastliny, ktoré rastú v zónach odolnosti rastlín 2 až 10 v rezorte amerického ministerstva poľnohospodárstva. Karfiol je chladná sezónna jednoročná zelenina, ktorá sa zvyčajne zberá na jeseň, ale dá sa zberať v zime v zónach USDA 8 až 10. Cibuľa je trvalka v zónach USDA 3 až 9 a okrúhlica dvojročná v zónach USDA 3 až 9.
Odrody s najviac amylázy
Všetky obilné trávy okrem jačmeňa (Hordeum vulgare distichon) obsahujú veľké množstvo alfa amylázy. Zahŕňajú kukuricu (Zea mays), ovos obyčajný (Avena sativa), ryžu obyčajnú (Oryza sativa) a chlebovú pšenicu (Triticum aestivum). Jačmeň, kukurica, obyčajný ovos a chlebová pšenica sú jednoročné rastliny pestované v miernych pásmach. Ryža obyčajná je letnička spojená s tropickým podnebím, ale rastie aj v teplom miernom podnebí.
Sladký zemiak (Ipomoea batatas), odolný v zónach USDA 9 až 11, má vysokú hladinu beta amylázy. Asi 5 percent bielkovín zo sladkých zemiakov je beta amyláza. Sladový jačmeň, ktorý sa používa na výrobu piva, má tiež vysoké množstvo beta amylázy.
Druhy s inhibítormi amylázy
Niektoré potravinové rastliny bohaté na uhľohydráty obsahujú látky, ktoré inhibujú pôsobenie amylázy. Tieto inhibítory odďaľujú premenu sacharidov na cukry. Inhibítory amylázy - vrátane tých, ktoré sú v pšeničnej múke na pečený chlieb a vo varenej fazuli (Phaseolus vulgaris) - prežijú horúčavu. Okrem pšenice a fazule patria medzi potraviny, ktoré obsahujú inhibítory amylázy, aj jačmeň, kukurica, proso (Pennisetum glaucum), arašidy (Arachis hypogaea) a cirok (Sorghum bicolor). Fazuľa rastie ako trvalka v zónach USDA 9 až 11 a ako inde inde. Proso rastie v zónach USDA 2b až 11. Arašidy sú letničky, ktoré rastú v zónach USDA 7 až 10, a cirok je letnička, ktorá rastie v zónach USDA 2 až 11.