Pigmenty sú zlúčeniny rastlín, ktoré mu dodávajú farbu. Pohlcujú určité spektrum svetla a odrážajú ostatné. Napríklad chlorofyl odráža zelené svetlo. Obzvlášť intenzívny odraz zvýrazní farbu rastliny. Špenátové pigmenty majú rôzne funkcie pre rastlinu aj pre tých, ktorí špenát konzumujú.
Chlorofyl je zelený pigment vo väčšine rastlín, ktorý je spojený s fotosyntézou. Pigment absorbuje všetko zafarbené svetlo okrem zeleného pruhu, ktorý odráža a dodáva špenátu charakteristickú farbu listov a stoniek. „Chlorofyl a“ je výrazná modrozelená farba, ktorá je primárne zodpovedná za fotosyntézu, zatiaľ čo „chlorofyl b“ je podporný fotosyntetický pigment, uvádza University of Wisconsin Chemistry.
Karotenoidy sú obzvlášť užitočné pre ľudí, pretože sa v našom tele rozkladajú na vitamín A, ktorý je nevyhnutnou živinou pre zdravie a prežitie. Sú to zvyčajne žltooranžové pigmenty, ktoré mrkve dodajú charakteristickú farbu. Beta karotén je primárny karotenoidový pigment, ktorý sa nachádza v špenáte.
Podobne ako chlorofyl v štruktúre, aj feofytíny sú skutočne produktmi rozkladu. Sú to „utratený“ chlorofyl, ktorý stratil ión, ale ktorý zostáva v liste a naďalej dodáva listu farbu. Stratený ión pochádza z horčíkovej zložky.
Keď karotenoidy oxidujú alebo absorbujú molekulu kyslíka, sú známe ako xantofyly. Názov sa mení, pretože sa zmenila ich štruktúra. Tieto pigmenty sú stále žltkastej farby, ale nie sú červenkasté alebo oranžové tak, ako sú často karotenoidy.
