Считается, что какие химические соединения вызывают горький, кислый, соленый и сладкий вкус?

Когда вы едите шоколадный батончик вместо маринованного огурца, ваши вкусовые рецепторы замечают разницу. На вашем языке есть бугорки или сосочки, которые имеют вкусовые рецепторы, которые помогают вам различать разные продукты. Каждая вкусовая почка имеет множество рецепторных клеток, которые могут распознавать самые разные вкусы. Химические соединения, ответственные за горький, кислый, соленый и сладкий вкус, могут связываться с этими рецепторами. Читайте дальше, чтобы узнать больше об этих химических соединениях и вкусовых рецепторах.

TL; DR (слишком длинный; Не читал)

Рецепторы в ваших вкусовых рецепторах отвечают за то, что вы можете отличить горькую, кислую, соленую или сладкую пищу. Эти рецепторы реагируют на химические соединения, такие как сульфамиды, алкалоиды, глюкоза, фруктоза, ионизированные соли, кислоты и глутамат.

Горький вкус, возможно, появился, чтобы защитить нас от ядов. Многие алкалоиды, которые обычно токсичны, вызывают горький привкус. Химические соединения, такие как хинин, вызывают горький вкус, связывая рецепторы вкусовых сосочков, которые соединяются с G-белками. Активация G-белка запускает сигнальный каскад, который вызывает ощущение горечи.

Люди обладают от 40 до 80 типов рецепторов горького вкуса, которые обнаруживают различные вещества, включая сульфамиды, такие как сахарин, мочевина и алкалоиды, включая хинин и кофеин. У детей больше вкусовых рецепторов, чем у взрослых, и количество вкусовых рецепторов с возрастом уменьшается. Кроме того, дети часто не любят овощи, что может быть связано с тем, что растения вырабатывают горькие соединения, чтобы защитить себя от животных, которые их едят. Чувствительность к горьким соединениям также зависит от генов, которые кодируют рецепторы горького вкуса. Вариации этих генов не позволяют некоторым людям определять горечь в некоторых соединениях.

Кислый привкус возникает из-за кислой пищи. Кислоты в пище высвобождают ионы или протоны водорода. Концентрация ионов водорода определяет степень кислинки. При разложении пищи бактериями образуются ионы кислоты или водорода, а некоторые ферментированные продукты, такие как йогурт имеет приятную кислинку, чрезмерная кислинка может быть предупреждающим признаком бактериального заражения еда. Ионы водорода связываются с чувствительными к кислоте каналами в мембранах вкусовых клеток. Когда каналы активируются, они заставляют нервы сигнализировать. Ранее исследователи считали, что этот кислый вкус в основном создавался ионами водорода, блокирующими калий. каналы, но недавние исследования идентифицируют катионный канал, чувствительный к кислоте, как главный преобразователь кислого вкус.

Люди часто жаждут солености, потому что ионы натрия необходимы для многих функций организма. Соленость в пище в первую очередь зависит от хлорида натрия или поваренной соли. Приятный соленый вкус возникает, когда ионы натрия попадают в натриевые каналы на поверхности вкусовых клеток и опосредуют нервные импульсы через приток кальция. Гормон, называемый альдостероном, увеличивает количество натриевых каналов на вкусовых клетках при дефиците натрия. Натриевые каналы на вкусовых клетках также чувствительны к химическому амилориду и отличаются от натриевых каналов нервов и мышц.

Предпочтение организма сладкому вкусу может быть связано с тем, что сладкая пища является быстрым источником энергии. Сладкий вкус пищи в основном обусловлен глюкозой и фруктозой, которые содержатся в сахарозе или сахаре. Однако сладкий вкус также может исходить от неуглеводных веществ, таких как аспартам, сахарин и некоторые белки. Сладкие вещества, как и горькие, связываются с рецепторами, связанными с G-белками, что приводит к активации нервов.

Вкусовые рецепторы также могут обнаруживать определенные аминокислоты в белках. Это пикантный вкус или вкус умами. Аминокислоты, производные от белков, такие как глутамат и аспартат, и соли глутаминовой кислоты, такие как глутамат натрия, который популярен в азиатских блюдах, связываются с рецепторами, связанными с G-белками. Рецепторное взаимодействие активирует ионные каналы и генерирует сигнальный каскад, подобный каскаду, который исходит от горьких и сладких соединений.

Основные категории вкуса и механизмы сигналов для горького, кислого, соленого, сладкого и умами хорошо известны и исследованы. Однако понимание вкусов к металлическим и жирным веществам далеко не полное.