Йогурт - это культивированный продукт, а это значит, что живые микробы превращают его из свежего молока в йогурт. Обычно это делается путем смешивания небольшого количества активного йогурта с молоком, где микробы дают возможность процветать и начать процесс снова. Как и в случае с закваской, это увековечивание означает, что отдельные штаммы могут сохраняться в течение очень долгого времени. Сами микробы играют очень специализированную и важную роль в производстве йогурта.
Какие микробы содержатся в йогурте?
Два штамма бактерий, используемых для приготовления йогурта, - это Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Предполагается, что эти бактерии случайно попали в свежее молоко вместе с растительными веществами, поскольку L. bulgaricus тесно связаны со штаммом бактерий, обитающих в растениях. После того, как преимущества йогурта стали очевидны, эти бактерии намеренно культивировали в свежем молоке, чтобы сделать больше йогурта. С. thermophilus, по-видимому, имеет симбиотические отношения с L. bulgaricus, поскольку оба они всегда присутствуют в успешно выращенном йогурте.
Почему культивируемый йогурт?
Йогурт имеет несколько преимуществ перед парным молоком, особенно для доиндустриального общества. Что еще более важно, йогурт гораздо менее скоропортящийся, чем свежее молоко, особенно когда нет холодильника. Он гуще молока, что упрощает его хранение и расширяет возможности его применения в кулинарии. Он приобретает терпкий вкус, который нравится многим. Наконец, поскольку оно содержит меньше лактозы, чем свежее молоко, оно легче переваривается, особенно для людей с той или иной формой непереносимости лактозы.
Как образуется йогурт
В основе йогурта лежит превращение лактозы в молочную кислоту L. болгарик. Этот процесс делает йогурт более кислым, что приводит к сгущению белков в молоке и делает его более вязким. Кислотность предотвращает колонизацию других микробов, что способствует сохранению. Расщепляя лактозу до молочной кислоты, микробы снижают уровень лактозы в йогурте. Непонятно, в какой роли С. thermophilus играет во всем этом, и, возможно, просто чтобы помочь L. bulgaricus отбиваются от внешних микробных захватчиков на ранних стадиях процесса.
Воздействие йогурта на микробы
Поскольку йогурт культивируется путем смешивания небольшого количества йогурта с молоком, все штаммы, производящие йогурт, по существу имеют общего предка, простираясь от партии к партии. Жизнь в свежем молоке и йогурте была разительным изменением окружающей среды по сравнению с питанием растительным материалом, и бактерии изменили свой генетический состав, чтобы соответствовать. Современный Л. bulgaricus не хватает нескольких механизмов расщепления растительных сахаров, которые сохраняются у его диких собратьев, в то время как у L. bulgaricus и S. thermophilus существенно изменили свою биологию, чтобы легче вписаться в мир йогурта. По сути, эти два вида были одомашнены долгим человеческим культивированием.