Слово «гидрогенизированное» у большинства людей ассоциируется с этикетками с информацией о пищевой ценности, обычно в контексте обозначения диетического масла. Парные термины «насыщенный жир» и «ненасыщенный жир» вместе с дополнительными «цис-жирами» и «транс-жирами» относятся к состоянию гидрогенизации обсуждаемой молекулы. Добавление молекул водорода к маслам - простой, но неоднозначный процесс, связанный с хорошо известными рисками для здоровья сердечно-сосудистой системы, связанными с потреблением диеты с высоким содержанием определенных типов жиров. Картина усложняется: медицинский консенсус в этой области постоянно развивается, и разные люди имеют разные уровни восприимчивости к гидрогенизированным маслам.
TL; DR (слишком длинный; Не читал)
Слово «гидрогенизированный» относится к состоянию с добавлением дополнительного водорода. Этот процесс часто используется в пищевой химии, чтобы сделать жир или масло более твердыми.
Гидрирование в химии
Водород - самый легкий и простой из элементов, состоящий из одного протона и одного электрона. Он широко распространен в природе и содержится в воде, практически во всех продуктах питания, промышленном топливе, кислотах и щелочах, а также в биологических органах и тканях.
Гидрирование, как следует из названия, включает добавление одного или нескольких атомов водорода к существующему веществу, в архитектуре которого еще есть место для образования дополнительных связей. Водород может образовывать только одну связь, но атомы углерода и атомы кислорода - другие элементы, содержащиеся в пищевых жирах - могут образовывать четыре и два соответственно. Углерод может быть «связан двойной связью» с атомом кислорода или другим атомом углерода, и разрыв этой связи позволяет ввести в молекулу два атома водорода.
Гидрогенизация имеет тенденцию превращать жидкие жиры в твердые жиры, что делает их более растекаемыми (например, маргарин).
Ненасыщенные, полиненасыщенные и насыщенные
Поскольку жиры, содержащие двойные связи или даже одинарную двойную связь, могут получать дополнительные атомы водорода, их называют ненасыщенный. Жир с одной двойной связью является мононенасыщенным, а жир с несколькими двойными связями называется полиненасыщенный.
Растительные масла ненасыщенные и существуют в виде жидкостей. Добавление атомов водорода уменьшает количество двойных связей и приближает полученную молекулу к состоянию насыщения. поскольку его двойные связи углерод-углерод заменяются одинарными связями углерод-углерод и двумя новыми атомами водорода, по одному для каждого углерода атом. Чем более насыщен продукт, тем выше его температура плавления и тем более твердым он является при комнатной температуре.
Жиры, не содержащие двойных связей, считаются насыщенными и, соответственно, обычно находятся в твердой форме. Сливочное масло является примером такого продукта, как и жир, содержащийся в повседневном мясе, таком как курица, говядина и свинина.
Частично и полностью гидрированный
Жиры, подвергшиеся полной гидрогенизации, становятся насыщенными жирами. К середине 20-го века биохимики определили, что насыщенные жиры могут повышать уровень «плохого» холестерина в крови. связаны с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, хотя влияние потребления насыщенных жиров и холестерина с пищей на уровни в организме все еще остается исследовать.
Однако жиры, которые подвергаются частичной гидрогенизации, в конечном итоге содержат так называемые трансжирные кислоты. Эти «трансжиры» также считаются фактором риска сердечных заболеваний. Эти жиры содержат множественные двойные связи и на этикетках пищевых продуктов описаны как «частично гидрогенизированные».
В 2013 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США официально установило, что трансжиры действительно опасны, и через два года позже агентство дало производителям продуктов питания три года на то, чтобы исключить эти вещества из своих продуктов, или подать прошение об их особом использовать. Трансжиры обычно содержатся в печенье, глазурях и глазури, замороженной пицце, сливках для кофе и попкорне для микроволновых печей, то есть они составляют большую часть американских десертов и закусок.