Как происходит окисление бананов?

Вы когда-нибудь задумывались, почему бананы становятся коричневыми, если их оставить на некоторое время на прилавке? Причиной этого является окисление - химический процесс, который влияет на многие фрукты, включая апельсины, абрикосы и яблоки. Эти фрукты содержат фермент, называемый полифенолоксидазой, который вызывает химическую реакцию при воздействии кислорода.

Бананы содержат полифенолоксидазу и другие железосодержащие химические вещества, которые вступают в реакцию с кислородом воздуха при разрезании клеток. При контакте с воздухом эти химические вещества вступают в реакцию, известную как окисление, в результате чего плоды становятся коричневыми. Похожий на образование ржавчины на куске металла окисление - это ржавчина, которая образуется на поверхности банана.

Бананы становятся коричневыми, когда плод разрезают или порезают, поскольку оба этих действия повреждают клеточную структуру фрукта, позволяя кислороду воздуха взаимодействовать с ферментом полифенолозидазы. Вот почему бананы, которые не были разрезаны и хранились должным образом, будут оставаться свежими в течение многих дней, в то время как разрезанные фрукты быстро станут коричневыми в течение нескольких часов.

Химическую реакцию окисления можно предотвратить или замедлить. Приготовление инактивирует фермент, предотвращая окисление. Добавление кислоты или антиоксиданта, такого как лимонный сок, снижает pH на поверхности банана и замедляет химическую реакцию. Вакуумная упаковка фруктов снижает количество доступного кислорода, тем самым замедляя реакцию. Было показано, что использование некачественного ножа с некоторой коррозией на самом деле увеличивает скорость окисления, поскольку может производить больше железосодержащих химикатов, доступных для процесса. Используйте высококачественные ножи при нарезке банана, если вы хотите сохранить его на потом, и храните его в герметичном контейнере, чтобы замедлить окисление.

Употребление в пищу банана, на котором есть некоторое окисление, не опасно. Если хотите, можете отрезать коричневую часть, чтобы обнажить свежие фрукты. Однако не забудьте съесть его незадолго до того, как окисление может повториться снова.