Вы можете не думать о химии, когда печете торт, но это определенно химический процесс. Независимо от типа пищи, которую вы готовите, основные ингредиенты рецепта участвуют в нескольких химических реакциях, которые связывают различные ингредиенты вместе, чтобы сформировать готовое блюдо.
TL; DR (слишком длинный; Не читал)
Процесс приготовления - это серия химических реакций, которые превращают отдельные ингредиенты в единое съедобное блюдо. Может показаться, что выпечка не связана с химией, но ингредиенты, которые вы используете, претерпевают химические изменения, чтобы сформировать окончательную выпечку.
Образование глютена
Большая часть выпечки основана на использовании муки, порошкообразной формы зерен, орехов и бобов. Пшеничная мука, наиболее часто используемый тип муки в выпечке, состоит в основном из крахмала и белка с очень высоким уровнем белка, известного под общим названием глютен. Когда к пшеничной муке добавляют воду, глютен образует тяжелую податливую массу. Он значительно расширяется при высоких температурах и приобретает желаемую воздушную текстуру.
Разрыхлители
Разрыхлители, такие как пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи, придают выпеченному тесту легкость. Пищевая сода реагирует с кислотами в тесте, образуя углекислый газ, который помогает тесту подняться. Разрыхлитель, представляющий собой пищевую соду с дополнительной кислотной солью, дважды выделяет углекислый газ во время процесс выпечки, один раз, когда он попадет на воду, и еще раз, когда он достигнет определенной температуры в духовке. Тепло помогает разрыхлителю образовывать крошечные пузырьки углекислого газа, которые делают торт легким и пушистым. Когда дрожжи, одноклеточный грибок, питающийся крахмалом и сахаром, добавляются в тесто, они также выделяют пузырьки углекислого газа, придавая тесту легкую нежную консистенцию.
•••Райан Маквей / Фотодиск / Getty Images
Реакции Браунинга
Сахар делает гораздо больше, чем просто подслащивает торт. Когда температура выпечки достигает 300 градусов по Фаренгейту, сахар подвергается так называемой реакции Майяра, химической реакции между аминокислотами, белками и редуцирующими сахарами. В результате получается подрумянивание, которое образует корочку многих хлебобулочных изделий, например хлеба. Реакция Майяра - это не то же самое, что карамелизация, но обе работают вместе, чтобы создать аппетитную золотисто-коричневую поверхность и множество вкусов. Сахар также является прямым источником пищи для дрожжей, усиливая их активность.
Эмульгирование и связывание
Яйца в смеси для торта могут выполнять одну или несколько из трех функций. Взбитый яичный белок используется, как разрыхлитель, для придания тесту легкой пышной консистенции. Это возможно, потому что яичный белок (альбумин) содержит лецитин, белок, который покрывает пузырьки воздуха, образующиеся во время взбивания, что предотвращает оседание пирога во время выпечки. Iecithin также действует как связующее, чтобы скрепить торт. Когда яйцо используется в качестве глазури, оно также действует как источник белка для реакции Майяра на сахар.