Кукурузный крахмал - это крахмал, полученный из кукурузы (кукурузы). В процессе очистки кукурузы (мокрого помола) кукурузный крахмал получают из эндосперма кукурузного ядра. Химические компоненты кукурузного крахмала - амилоза и амилопектин.
Когда кукурузный крахмал и вода нагреваются, гранулы крахмала увеличиваются в размере и вязкости и в конечном итоге образуют пасту или гель. Эти физико-химические свойства сделали кукурузный крахмал полезным в пищевых и промышленных применениях, таких как загустители и адгезивы.
Компоненты кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал химическая формула есть (C6ЧАС10О5)п, а кукурузный крахмал обычно состоит из 27 процентов амилозы и 73 процентов амилопектина. Однако это соотношение амилоза / амилопектин незначительно варьируется в зависимости от сорта кукурузы, условий окружающей среды и почвы. Восковая кукуруза состоит из амилопектина, а кукуруза с высоким содержанием амилозы содержит до 70 процентов амилозы.
И амилоза, и амилопектин представляют собой гомополимеры повторяющихся ангидроглюкозных единиц (AGU), соединенных альфа-гликозидной связью.
Амилоза представляют собой молекулы крахмала с прямой цепью с альфа-1,4-связями. Амилопектин представляют собой молекулы крахмала с разветвленной цепью, которые линейно связаны 1,4-связями и разветвлены 1,6-связями. Структуры амилозы и амилопектина проиллюстрированы ниже.Кукурузный крахмал и кукурузная мука
Зерна кукурузы состоят из трех основных частей: семенной оболочки или околоплодника, крахмалистого эндосперма и зародыша или зародыша. Поскольку эндосперм является основным запасом энергии, кукурузный крахмал чрезвычайно богат крахмалом, обеспечивая 28 граммов (г) углеводов в 29 г кукурузного крахмала. Кукурузная мука более полезна для здоровья: 29 г кукурузной муки содержит 22 г углеводов, 3 г белка, 1,5 г жира, 2 г клетчатки и многие другие питательные вещества, такие как:
- витамин B
- утюг
- калий
- магний
Производство кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал производится из кукурузных зерен в процессе рафинирования, известном как мокрый помол. На первом этапе очистки и замачивания очищенная кукуруза очищается от любых загрязнений и транспортируется в крутые резервуары, где кукуруза замачивается в теплой воде, чтобы облегчить высвобождение крахмал.
Размягченное ядро затем пропускают через мельницы с мягким истиранием, в которых кукурузу грубо измельчают, чтобы освободить зародыши от клетчатки, белка и крахмала. Затем центробежные силы используются для изоляции зародыша, который может быть дополнительно очищен для получения кукурузного масла. Тонкое измельчение оставшегося эндосперма и оболочки позволяет полностью разделить крахмал и волокна. Промытую шелуху можно измельчить для получения очищенных кукурузных отрубей.
Четвертая стадия включает отделение крахмала и глютена как нижнего и верхнего слива соответственно от водной суспензии путем центрифугирования. Глютен сушат и продают как глютеновую муку, а белая, почти чистая суспензия крахмала перерабатывается в кукурузный крахмал.
Использование кукурузного крахмала
Когда кукурузный крахмал и вода нагреваются, молекулы крахмала гидратируются и соединяются с отдельными молекулами воды. Гранулы крахмала гидратируются, увеличиваются в размере и вязкости и в конечном итоге образуют паста или гель.
Процесс клейстеризации крахмала обычно используется для загущения пищевых продуктов, таких как подливы, соусы и пудинги. Во многих других продуктах крахмальные пасты используются для суспендирования или эмульгирования жиров и белков. Паста из крахмала, нанесенная на гладкую поверхность и высушенная, также может образовывать прочную клейкую пленку, которая находит применение в производстве покрытий для бумаги и гофрокартона.
Желатинизация крахмалов с высоким содержанием амилозы затруднена, но может образовывать плотные гели и прочные пленки. С другой стороны, восковые крахмалы (100-процентный амилопектин) легко желатинизируются с образованием слабых гелей.