Celulele vegetale produc glucoză prin fotosinteză. Când glucoza este prezentă în exces, plantele o depozitează folosind-o pentru a sintetiza lanțuri de molecule de zahăr numite amidon. Aceste amidonuri formează o componentă importantă a dietei umane.
Fiecare moleculă de glucoză are o structură inelară hexagonală și conține șase atomi de carbon. Amidonul este lanțuri foarte lungi de molecule de glucoză formate din legături numite legături glicozidice între carbonul 1 al unei molecule de glucoză și carbonul 4 al următorului. Când moleculele de glucoză sunt legate între ele, o moleculă de apă este îndepărtată ca produs al reacției. Acest tip de proces se numește reacție de deshidratare.
Există două tipuri de amidon: amiloză și amilopectină. Ambele sunt similare ca structură, dar amiloza este liniară, iar amilopectina este ramificată. Plantele stochează aceste amidonuri în granule numite plastide în interiorul celulelor vegetale.
Amidonul este similar în unele privințe cu un alt polimer numit celuloză; atât amidonul, cât și celuloza sunt lanțuri lungi de molecule de glucoză. Cu toate acestea, în celuloză, moleculele de glucoză sunt într-o configurație ușor diferită numită beta-glucoză, deci atunci când formează legături, fiecare moleculă de glucoză este inversă în comparație cu cea a acesteia vecini. Această diferență permite lanțurilor din celuloză să se leagă de hidrogen între ele, formând fibre dure asemănătoare unei frânghii care acționează ca principala componentă structurală a pereților celulari ai plantelor.
