Amidonul de porumb este amidonul derivat din planta de porumb (porumb). În procesul de rafinare a porumbului (măcinarea umedă), amidonul de porumb este obținut din endospermul miezului de porumb. Componentele chimice ale amidonului de porumb sunt amiloză și amilopectină.
Când amidonul de porumb și apa sunt încălzite, granulele de amidon cresc în dimensiune și vâscozitate și în cele din urmă formează o pastă sau un gel. Aceste proprietăți fizico-chimice au făcut ca amidonul de porumb să fie util în aplicații alimentare și industriale, cum ar fi agenți de îngroșare și adezivi.
Componentele amidonului de porumb
Amidonul de porumb formula chimica este c6H10O5)n, iar amidonul de porumb este de obicei format din 27% amiloză și 73% amilopectină. Totuși, acest raport amiloză / amilopectină variază ușor în funcție de diferite soiuri de porumb, condiții de mediu și sol. Porumbul ceros este format din toată amilopectina, iar porumbul cu conținut ridicat de amiloză conține amiloză de până la 70%.
Atât amiloza cât și amilopectina sunt homopolimeri ai unităților de anhidroglucoză repetate (AGU) unite printr-o legătură alfa-glicozidică.
Amiloza sunt molecule de amidon cu lanț drept cu legături alfa-1,4. Amilopectina sunt molecule de amidon cu lanț ramificat care sunt legate liniar prin 1,4-legături și ramificate folosind 1,6-legături. Structurile amilozei și amilopectinei sunt ilustrate mai jos.Amidon de porumb și făină de porumb
Sâmburii de porumb au trei părți majore: stratul de semințe sau pericarpul, endospermul amidon și embrionul sau germenul. Deoarece endospermul este principala rezervă energetică, amidonul de porumb are un conținut ridicat de amidon, oferind 28 de grame (g) de carbohidrați în 29 g de amidon de porumb. Făina de porumb are mai multe beneficii pentru sănătate: 29 g de făină de porumb oferă 22 g de carbohidrați, 3 g de proteine, 1,5 g de grăsimi, 2 g de fibre și mulți alți nutrienți, cum ar fi:
- vitamina B
- fier
- potasiu
- magneziu
Producția de amidon de porumb
Amidonul de porumb este produs din boabe de porumb într-un proces de rafinare cunoscut sub numele de frezare umedă. În timpul primei etape de curățare și înmuiere, porumbul decojit este curățat pentru a elimina impuritățile și transportat în rezervoare abrupte, unde porumbul este înmuiat în apă caldă pentru a facilita eliberarea de amidon.
Miezul înmuiat este apoi trecut prin mori de uzură ușoare, în care porumbul este măcinat grosier pentru a elibera germenii din fibre, proteine și amidon. Forțele centrifuge sunt apoi utilizate pentru a izola germenul, care poate fi rafinat în continuare pentru a produce ulei de porumb. Frezarea fină pe restul de endosperm și corp permite separarea completă a amidonului și a fibrelor. Coca spălată poate fi măcinată pentru a produce tărâțe de porumb rafinate.
A patra etapă implică separarea amidonului și glutenului, sub formă de deversare și respectiv revărsare, de suspensia de apă prin centrifugare. Glutenul este uscat și vândut sub formă de făină de gluten, iar nămolul de amidon alb, aproape pur, este procesat în continuare în amidon de porumb.
Utilizările de amidon de porumb
Când amidonul de porumb și apa sunt încălzite, moleculele de amidon se hidratează și se combină cu molecule individuale de apă. Granulele de amidon se hidratează, cresc în mărime și vâscozitate și în cele din urmă formează o pastă sau gel.
Procesul de gelatinizare a amidonului este utilizat în mod obișnuit pentru îngroșarea produselor alimentare, cum ar fi sosurile, sosurile și budincele. În multe alte alimente, pastele de amidon sunt utilizate pentru a suspenda sau emulsia grăsimile și proteinele. Pasta de amidon răspândită pe o suprafață netedă și uscată poate forma, de asemenea, pelicule adezive puternice, care are aplicații în acoperirea hârtiei și fabricarea plăcilor ondulate.
Gelatinizarea amidonilor cu conținut ridicat de amiloză este dificilă, dar poate forma geluri ferme și pelicule puternice. La celălalt capăt al spectrului, amidonul ceros (100% amilopectină) se gelatinizează ușor pentru a produce geluri slabe.