Pigmenții sunt compuși în plante care îi conferă culoare. Ei absorb anumite spectre de lumină și le reflectă pe altele. De exemplu, clorofila reflectă lumina verde. O reflecție deosebit de intensă va spori culoarea plantei. Pigmentii de spanac au o varietate de funcții atât pentru plantă, cât și pentru cei care consumă spanac.
Clorofila este pigmentul verde la majoritatea plantelor care este asociat cu fotosinteza. Pigmentul absoarbe toată lumina colorată, cu excepția benzii verzi, pe care o reflectă pentru a da spanacului culoarea caracteristică a frunzelor și tulpinii. „Clorofila a” este o culoare puternic albastru-verde și responsabilă în primul rând de fotosinteză, în timp ce „clorofila b” este un pigment fotosintetic de susținere, potrivit Universității din Wisconsin Chemistry.
Carotenoizii sunt deosebit de utili oamenilor, deoarece sunt descompuși în corpul nostru pentru a deveni vitamina A, un nutrient esențial pentru sănătate și supraviețuire. Sunt de obicei pigmenți galben-portocalii care dau morcovului culoarea lor caracteristică. Beta carotenul este pigmentul carotenoid primar găsit în spanac.
Similar structurii clorofilei, feofitinele sunt de fapt produse de descompunere. Sunt clorofilă „epuizată” care a pierdut un ion, dar care rămâne în frunză și continuă să-i împrumute culoarea frunzei. Ionul pierdut provine din componenta de magneziu.
Când carotenoizii se oxidează sau iau o moleculă de oxigen, sunt cunoscuți sub numele de xantofile. Numele se schimbă de când structura lor sa schimbat. Acești pigmenți sunt încă de culoare gălbuie, dar nu roșiatici sau portocalii așa cum sunt adesea carotenoizii.
