Podpuszczka i podpuszczka są często mylone, ponieważ brzmią podobnie i obie odgrywają rolę w tradycyjnych procesach serowarskich. Renina, zwana także chymozyną, jest naturalnie występującym enzymem trawiącym białko, znajdującym się w czwartym żołądku młodych ssaków. Do produkcji większości serów używana jest podpuszczka, handlowa forma podpuszczki.
Co robi Rennin
Podpuszczka, która znajduje się tylko w czwartym żołądku zwierząt przeżuwających pokarm, takich jak krowy, owce i kozy, powoduje ścinanie mleka poprzez przekształcenie kazeinogenu w nierozpuszczalną kazeinę w procesie zwanym koagulacją.
Większość białek mleka to kazeina, która występuje w czterech głównych typach cząsteczek: alfa-s1, alfa-s2, beta i kappa.
Podczas gdy kazeiny alfa i beta są łatwo odprowadzane przez wapń, kazeina kappa zakłóca proces. Zasadniczo powstrzymuje wytrącanie kazein alfa i beta oraz zapobiega automatycznej koagulacji białek mleka. W tym miejscu wkracza renina: dezaktywuje kazeinę kappa i zmienia ją w para-kappa-kazeinę i mniejsze białko zwane makropeptydem. Para-kappa-kazeina nie może ustabilizować struktury micelarnej, a nierozpuszczalna w wapniu kazeina wytrąca się, tworząc twaróg.
Proces zsiadania się pomaga karmiącemu młodemu ssakowi trawić mleko matki, utrzymując je dłużej w żołądku. Gdyby mleko nie zostało skoagulowane, bardzo szybko przechodziłoby przez żołądek, a jego białka nie byłyby początkowo trawione.
U ludzi, którzy nie mają podpuszczki, mleko jest koagulowane przez pepsynę, potężny enzym w soku żołądkowym, który rozkłada białka na mniejsze peptydy. Pepsyna jest jednym z głównych enzymów trawiennych u ludzi i wielu innych zwierząt.
Skąd pochodzi podpuszczka
Podpuszczka jest aktywnym składnikiem podpuszczki, która tradycyjnie pochodzi z żołądka ubitych nowonarodzonych cieląt. Innymi źródłami podpuszczki zwierzęcej są owce (samice owiec) i koźlęta (kozy). W przypadku serów wegetariańskich podpuszczka pochodzi ze źródeł bakteryjnych lub grzybowych lub genetycznie zmodyfikowanych mikroorganizmów.
Dzisiejszy przemysł serowarski wykorzystuje wiele alternatyw dla chymozyny. Zdecydowana większość sera jest wytwarzana z enzymów wytwarzanych nie przez młode zwierzęta, ale genetycznie zmodyfikowane drobnoustroje, takie jak Cheez It wyprodukowany przy użyciu inżynierii genetycznej.
Obecnie podpuszczką określa się każdy preparat enzymatyczny krzepnący mleko.
Komercyjne wykorzystanie podpuszczki
Podpuszczkę używa się nie tylko do wyrobu sera, ale także jako koagulantu w niektórych jogurtach oraz w miękkim, przypominającym budyniu deserze zwanym junket.
Indyjski ser paneer to taki ser, który nie potrzebuje podpuszczki, ponieważ proces produkcyjny polega na zsiadaniu podgrzanego mleka z sokiem z cytryny lub innym kwaśnym pokarmem.