Niewiele organizmów jest tak powszechnie nielubianych jak pleśń. Nikt nie chce sięgać do miski z owocami czy pojemnika na cebulę i wyciągać z niego artykułu spożywczego pokrytego charakterystycznym meszkiem, który informuje, że jedzenie zaczęło się rozkładać. Zaskakujące może być jednak odkrycie, że niektóre pleśnie odgrywają ważną rolę w produkcji żywności. W rzeczywistości jeden z najczęstszych składników zachodnich produktów spożywczych pochodzi z jednego z najbardziej złośliwych grzybów: czarnej pleśni, znanej przez naukowców jako A_spergillus niger_.
TL; DR (zbyt długi; Nie czytałem)
Aspergillus nigerCzarna pleśń to powszechny grzyb, który pojawia się na rozkładających się skrobiowych owocach i warzywach oraz na wilgotnych ścianach jako składnik pleśni. Organizm ten odgrywa ważną rolę w nauce o żywności, w tym w produkcji kwasu cytrynowego, który służy jako środek konserwujący i aromatyzujący do napojów bezalkoholowych, takich jak napoje gazowane. Następnym razem, gdy będziesz pić napój gazowany, pamiętaj o czarnej pleśni, która to umożliwiła!
Poznaj Aspergillus Niger
Mikrobiolodzy rozpoznają rodzinę pleśni Aspergillus po charakterystycznym kształcie: cienkiej łodydze z okrągła głowa konidialna zbudowana z zarodników, które wyrastają z organizmu jako część bezpłciowa reprodukcja. W rzeczywistości pleśń wywodzi swoją nazwę nawet od wyglądu, ponieważ przypomina używany przez kapłanów zraszacz ze święconą wodą, zwany kropidłem.
Oczywiście, nie-mikrobiolodzy mają tendencję do nazywania kropidlakiem potoczną nazwą – czarna pleśń – i niewiele grzybów wzbudza niepokój, jaki wywołuje ten gatunek. Chociaż członkowie rodziny aspergillus są bardzo powszechni i łatwo identyfikowani na skrobiowych owocach i warzywach, które są przejrzałe i na wilgotnych powierzchniach, gdzie jest składnikiem pleśni, organizm może powodować problemy zdrowotne u ludzi, którzy mają kontakt z to. Ten stan, ogólnie nazywany aspergilozą i odnoszący się do zespołu powiązanych chorób, zwykle przynosi objawy, takie jak kaszel i trudności w oddychaniu. Jednak te problemy zdrowotne dotyczą tylko osób z istniejącymi wcześniej chorobami układu oddechowego, takimi jak astma lub mukowiscydoza, lub z osłabionym układem odpornościowym.
Aspergillus wykorzystuje w produkcji żywności
Kiedy spojrzysz na etykietę żywności, możesz zobaczyć wiele składników, które brzmią znajomo, takich jak kwas glukonowy i kwas cytrynowy. Jednak prawdopodobnie nigdy nie podejrzewałeś, że te składniki pojawiają się w twoim jedzeniu dzięki czarnej pleśni. Naukowcy i producenci żywności wykorzystują jednego członka rodziny aspergillus, Aspergillus czarny, do produkcji składników można znaleźć na wielu etykietach żywności, w tym kwas glukonowy i kwas cytrynowy. Kwas glukonowy reguluje kwasowość produktów spożywczych, takich jak wino i jest naturalnym konserwantem. Oznacza to, że zapobiega rozkładowi lub rozpadowi produktu spożywczego wewnątrz opakowania.
Inny popularny składnik, kwas cytrynowy, również jest konserwantem, ale jego najczęstsze zastosowanie dotyczy kubków smakowych. Kwas cytrynowy nadaje napojom bezalkoholowym, takim jak soda, charakterystyczny smak. Chociaż prawdą jest, że kwas cytrynowy jest obecny w owocach cytrusowych, prawie cały stosowany obecnie kwas cytrynowy opiera się na zdolności aspergillus do fermentacji. W tym celu naukowcy karmią cukrem lub melasą Aspergillus niger a następnie zebrać kwas cytrynowy wytwarzany przez połączenie jako produkt fermentacji. Na szczęście mikrobiolodzy zbierają tylko kwas cytrynowy, a nie samą czarną pleśń, więc żywność i napoje, które wymagają kwasu cytrynowego są całkowicie bezpieczne do spożycia, nawet dla osób z alergią na pleśń lub zagrożonych aspergiloza.
Dla większości ludzi związek między czarną pleśnią a popularnymi produktami spożywczymi, takimi jak napoje gazowane, jest prawdziwą niespodzianką. W końcu prawdopodobnie myślisz, że pleśń jest obrzydliwa, ponieważ sygnalizuje rozkładające się jedzenie lub brudne ściany prysznica. Jednak wykorzystanie kropidlaka w przemyśle spożywczym, w tym w zbieraniu kwasu cytrynowego, jest praktycznie jest nieuniknioną częścią nowoczesnej zachodniej produkcji żywności, a nawet może zainspirować nowe uznanie dla tego grzyba pośród nas.
