Żelatyna to składnik żywności wytwarzany z produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, który nie zawiera żadnych dodatków ani konserwantów. Wykorzystywany jest w deserach, takich jak galaretka, nadzienie do ciast i budyń, a także w piankach marshmallow oraz w dipach i sosach. Proces, przez który żelatyna przechodzi, aby przejść ze stanu ciekłego w stały, jest prosty, wynikający z plątania się nici białkowych.
Surowy materiał
Żelatyna jest wytwarzana z jednego z trzech źródeł kolagenu: skóry wieprzowej, wołowej lub kości. Są to materiały będące produktem ubocznym przemysłu mięsnego, a zakłady produkujące żelatynę zazwyczaj kupują te materiały od rzeźni i pakowaczy mięsa. Każdy materiał jest cięty, myty i czyszczony, aby usunąć jak najwięcej materiału niekolagenowego.
Utrwalanie
Kolagen jest białkiem strukturalnym występującym u wszystkich zwierząt, co oznacza, że pomaga nadać zwierzętom ich kształt. Kolagen znajdujący się w żelatynie przeszedł reakcję chemiczną, aby zapobiec jego zestaleniu, dopóki nie będziesz gotowy do gotowania z nim. Kiedy rozpuścisz mieszankę żelatynową w wodzie, maleńkie białka przypominające spaghetti w niej splątają się lub splątają. Gdy się plączą, tworzą siatkę kieszeni, w których znajduje się woda, cukier i inne dodatki smakowe. Po schłodzeniu rezultatem jest chwiejne ciało stałe.
Rodzaje
Nie każda żelatyna jest taka sama. Każdy typ jest sklasyfikowany jako typ A lub typ B. Gdy stosowane białka kolagenowe pochodzą ze skóry wieprzowej, są klasyfikowane jako żelatyna typu A. Pochodzący z wołowiny jest typem B. Żelatyna typu A jest wytwarzana w procesie kwasowym, a typ B w procesie alkalicznym i kwasowym. Żelatyna jest również klasyfikowana na podstawie jej siły, którą nazywa się jej rozkwitem. Im wyższa ocena kwitnienia, tym wyższy stopień żelatyny.
Metody przygotowania
Kluczowym krokiem w procesie zestalania żelatyny jest rozpuszczenie jej w cieczy. Żelatyna jest rozpuszczana na jeden z trzech sposobów. Pierwsza metoda, zwana pęcznieniem w zimnej wodzie, polega na dodawaniu żelatyny do zimnej wody. Granulki pęcznieją, pochłaniając do 10 razy ich wagę, a następnie temperaturę podnosi się powyżej 104 stopni w celu rozpuszczenia spęczniałych cząstek do postaci roztworu. Ten roztwór następnie żeluje po ochłodzeniu. Druga metoda, zwana rozpuszczaniem w gorącej wodzie, służy do wytwarzania wysoce stężonych roztworów żelatyny, takich jak Jello. Mieszankę rozpuszcza się w gorącej wodzie, a następnie szybko schładza, zestalając ją w stosunkowo krótkim czasie. Trzecim sposobem rozpuszczania i krzepnięcia żelatyny jest pasteryzacja, która jest powszechna w produkcji produktów mlecznych, takich jak puddingi. Żelatyna o drobnych oczkach jest dodawana do mleka wraz z innymi składnikami produktu spożywczego. Cząstki pęcznieją i są później rozpuszczane podczas etapu ogrzewania procesu pasteryzacji.
