Zout kan een negatief effect, een positief effect of geen effect hebben op gist. Zout haalt water uit alles eromheen en het effect van zout op gist hangt af van het vermogen van a bepaalde soorten om met zout om te gaan die essentieel water uit de gistcel proberen te halen, ook bekend als osmotische spanning.
Hoewel zout het deeg extra smaak kan geven, kan teveel zout een negatief effect hebben op bakkersgist. De celwand van broodgist is semi-permeabel; wanneer een aanzienlijke hoeveelheid zout in de buurt is, zal een gistcel water afgeven. Omdat dit water nodig is voor zijn cellulaire activiteiten, zal het vrijgeven ervan de reproductie- en fermentatieactiviteiten van de gist vertragen. Dit wetende, zullen brood- en pizzabakkers de hoeveelheid zout in hun deeg gedeeltelijk baseren op hoe actief ze willen dat hun gist is.
Volgens een rapport uit 2010 in het International Journal of Wine Research verhoogt zout de activiteit van de wijnmakende gist Saccharomyces cerevisiae. Het Europese onderzoeksteam ontdekte dat het blootstellen van gist aan een zoutrijke oplossing de fermentatie-activiteit van de gist verhoogde. Ze speculeerden dat blootstelling aan de zoutrijke oplossing ervoor zorgde dat de gist beschermende metabolieten produceerde. Deze metabolieten hadden de gist kunnen beschermen tegen osmotische stress en de toxiciteit van ethanol geproduceerd tijdens het fermentatieproces.
Hoewel niet is aangetoond dat het een effectieve remedie is, wordt een zoutbad vaak aanbevolen als een huismiddeltje om symptomen van een veel voorkomende schimmelinfectie te behandelen die wordt veroorzaakt door Candida albicans. Een vergelijkbare giststam, Candida dubliniensis, is echter veel gevoeliger voor de osmotische krachten die door zout worden veroorzaakt. Volgens een rapport uit 2010 van onderzoekers van het Trinity College in Dublin, Ierland -- een C. albicans-gen genaamd ENA21, waarvan bekend is dat het een rol speelt bij het pompen van natrium uit C. albicans, lijkt het pathogeen te maken dan C. dubliniensis.
In 2011 onthulden onderzoekers van McGill University dat bakkersgist zich via evolutie kan aanpassen aan hoge zoutconcentraties. De onderzoekers ontdekten dat de mate en het tempo van de verandering van de omgeving van de gist en de hoeveelheid eerdere blootstelling aan een zoutrijke omgeving speelde allemaal een rol bij het bepalen of de gist zou? evolueren. Het team merkte op dat "redding door evolutie" relatief snel gebeurde tijdens hun proeven, die plaatsvonden binnen 50 tot 100 generaties.