Talrijke enzymen zijn betrokken bij het afbreken van verschillende verbindingen in voedsel terwijl het door het spijsverteringskanaal gaat. Amylase wordt aangetroffen in twee hoofdgebieden: speeksel in de mond en pancreassap in de pancreas. Pancreassap wordt uitgescheiden in de dunne darm, waar het helpt bij het voortzetten van de spijsvertering. Op beide gebieden helpt amylase om zetmeel af te breken tot eenvoudiger suikers.
Speeksel en pancreas amylase
Amylase dat in de mond wordt geproduceerd, staat bekend als speekselamylase en in de pancreas staat het bekend als pancreasamylase. Beide zijn vormen van alfa-amylase, het belangrijkste type dat wordt aangetroffen bij mensen en andere dieren. Amylase breekt zetmeel af, een soort onoplosbaar koolhydraat dat door planten wordt geproduceerd om energie op te slaan in kleinere glucose-eenheden. Het doet dit door achtereenvolgens de verbindingen tussen glucosemoleculen te splitsen, waarbij eerst kleinere oplosbare zetmelen worden gevormd en uiteindelijk maltose en dextrine.
Fysiologische aandoeningen in de maag
Zoals de meeste enzymen, vereist amylase bepaalde voorwaarden voor zijn activiteit. In de mond en alvleesklier heeft het een optimale pH van 6,7 tot 7,0 nodig. Het werkt ook het beste bij menselijke lichaamstemperatuur en heeft verschillende andere verbindingen nodig om aanwezig te zijn. In de maag zijn de omstandigheden heel anders dan in de mond. De aanwezigheid van maagzuur maakt de maag sterk zuur, met een pH tijdens de vertering van ongeveer 1,0 tot 3,0. Dit ligt buiten het bereik waarop amylase kan werken.
Activiteit in de Fundus
Speekselamylase wordt echter niet geïnactiveerd zodra het de maag bereikt. Sinds het in de mond wordt uitgescheiden, blijft het actief terwijl voedsel wordt ingeslikt en door de slokdarm wordt gevoerd. Vanaf hier gaat voedsel naar het eerste deel van de maag, de fundus genaamd, dat zich in de bovenste curve bevindt. Voedsel kan hier ongeveer een uur blijven staan zonder te worden gemengd met maagsap, gedurende welke tijd amylase kan blijven werken.
Amylase-inactivatie in de maag
De fundus is in de eerste plaats een opslaggebied. Het grotere centrale deel van de maag dat bekend staat als het lichaam, is waar de meeste activiteit plaatsvindt. Nadat voedsel de maag is binnengekomen, gaan er zachte golven over, bekend als peristaltische bewegingen. Ze mengen en macereren voedsel, waardoor het wordt teruggebracht tot een dunne vloeistof die chymus wordt genoemd. Hoewel de bewegingen de fundus niet zo veel aantasten als het lichaam, zorgen de karnbewegingen en de vermenging van chymus met maagzuur er uiteindelijk voor dat amylase wordt geïnactiveerd.