Rennine en stremsel worden vaak verward omdat ze hetzelfde klinken en beide een rol spelen in traditionele kaasbereidingsprocessen. Rennine, ook wel chymosine genoemd, is een van nature voorkomend, eiwitverterend enzym dat wordt aangetroffen in de vierde maag van jonge zoogdieren. Rennet, een commerciële vorm van rennine, wordt gebruikt bij de productie van de meeste kazen.
Wat Rennin doet?
Rennine, dat alleen wordt aangetroffen in de vierde maag van herkauwers, zoals koeien, schapen en geiten, stremmen melk door caseïnogeen om te zetten in onoplosbare caseïne, een proces dat coagulatie wordt genoemd.
Het meeste melkeiwit is caseïne, dat in vier hoofdmolecuultypen voorkomt: alfa-s1, alfa-s2, beta en kappa.
Terwijl de alfa- en bèta-caseïne gemakkelijk door calcium worden afgevoerd, interfereert de kappa-caseïne met het proces. In wezen stopt het de precipitatie van alfa- en bètacaseïne en voorkomt het de automatische coagulatie van melkeiwitten. Dit is waar renine binnenkomt: het deactiveert de kappa-caseïne en verandert het in para-kappa-caseïne en een kleiner eiwit dat macropeptide wordt genoemd. Para-kappa-caseïne kan de micellaire structuur niet stabiliseren en de in calcium onoplosbare caseïnes slaan neer, waardoor een wrongel ontstaat.
Het stremmingsproces helpt het zogende babyzoogdier de moedermelk te verteren door het langer in de maag te houden. Als de melk niet gecoaguleerd was, zou het heel snel door de maag gaan en zouden de eiwitten aanvankelijk niet worden verteerd.
Bij mensen, die geen renine hebben, wordt melk gecoaguleerd door pepsine, een krachtig enzym in maagsap dat eiwitten afbreekt tot kleinere peptiden. Pepsine is een van de belangrijkste spijsverteringsenzymen bij mensen en vele andere dieren.
Waar komt stremsel vandaan?
Rennine is het actieve ingrediënt in stremsel, dat traditioneel afkomstig is uit de maag van geslachte pasgeboren kalveren. Andere dierlijke bronnen van stremsel zijn ooien (vrouwelijke schapen) en jonge geitjes (babygeiten). Voor vegetarische kaas is stremsel afkomstig van bacteriële of schimmelbronnen, of genetisch gemodificeerde micro-organismen.
De huidige kaasindustrie gebruikt veel alternatieven voor chymosine. De overgrote meerderheid van kaas wordt gemaakt met enzymen die niet door babydieren zijn geproduceerd, maar met genetisch gemodificeerde microben, zoals Cheez It, geproduceerd met genetische manipulatie.
Tegenwoordig is stremsel de naam die wordt gebruikt om elk enzymatisch preparaat te beschrijven dat melk doet stollen.
Commercieel gebruik van stremsel
Naast dat het wordt gebruikt om kaas te maken, wordt stremsel ook gebruikt als stollingsmiddel in sommige yoghurts en in een zacht, puddingachtig dessert dat junket wordt genoemd.
De Indiase kaaspaneer is een kaas die geen stremsel nodig heeft, omdat het productieproces bestaat uit het stremmen van verwarmde melk met citroensap of een ander zuur voedsel.