Heb je je ooit afgevraagd waarom bananen bruin worden als ze een tijdje op het aanrecht liggen? De reden hiervoor is oxidatie, een chemisch proces dat veel fruit aantast, waaronder sinaasappels, abrikozen en appels. Deze vruchten bevatten een enzym dat polyfenoloxidase wordt genoemd en dat een chemische reactie veroorzaakt bij blootstelling aan zuurstof.
Kenmerken
Bananen bevatten polyfenoloxidase en andere ijzerbevattende chemicaliën die reageren met de zuurstof in de lucht wanneer de cellen worden opengesneden. Bij blootstelling aan de lucht reageren deze chemicaliën in een proces dat bekend staat als oxidatie, waardoor het fruit bruin wordt. Gelijkwaardig aan roestvorming op een stuk metaal is oxidatie een roest die zich vormt op het oppervlak van de banaan.
Functie
Bananen worden bruin wanneer het fruit wordt gesneden of gekneusd, omdat beide acties de celstructuur van het fruit beschadigen, waardoor de zuurstof in de lucht kan reageren met het polyfenol-ozidase-enzym. Dit is de reden waarom bananen die niet zijn gesneden en goed zijn bewaard, vele dagen achter elkaar vers blijven, terwijl fruit dat snel is gesneden binnen enkele uren bruin wordt.
preventie
De chemische reactie van oxidatie kan worden voorkomen of vertraagd. Koken inactiveert het enzym, waardoor oxidatie wordt voorkomen. Het toevoegen van een zuur of antioxidant zoals citroensap verlaagt de pH op het oppervlak van de banaan en vertraagt de chemische reactie. Het vacuüm verpakken van het fruit vermindert de hoeveelheid beschikbare zuurstof, waardoor de reactie wordt vertraagd. Het is aangetoond dat het gebruik van een mes van lage kwaliteit met enige corrosie de oxidatiesnelheid daadwerkelijk verhoogt, omdat het meer ijzerbevattende chemicaliën kan produceren die beschikbaar zijn voor het proces. Gebruik hoogwaardige messen bij het snijden van een banaan als je deze voor later wilt bewaren en bewaar in een luchtdichte verpakking om de oxidatie te vertragen.
Overwegingen
Het eten van een banaan met wat oxidatie is niet gevaarlijk. Als je wilt, kun je ervoor kiezen om het bruine gedeelte af te snijden om het verse fruit eronder bloot te leggen. Zorg er echter voor dat je het kort opeet, voordat oxidatie weer de kans krijgt.