Jogurts ir kultivēts ēdiens, kas nozīmē, ka tas paļaujas uz dzīviem mikrobiem, lai to pārveidotu no svaiga piena par jogurtu. To parasti ražo, sajaucot nelielu daudzumu aktīvā jogurta ar pienu, kur mikrobiem ļauj uzplaukt un atkal sākt procesu. Tāpat kā rauga mīklas gadījumā, šī iemūžināšana nozīmē, ka atsevišķi celmi var izdzīvot ļoti ilgi. Pašiem mikrobiem ir ļoti specializēta un svarīga loma jogurta ražošanā.
Kādi mikrobi ir jogurtā?
Divi jogurta pagatavošanai izmantotie baktēriju celmi ir Lactobacillus bulgaricus un Streptococcus thermophilus. Ir teorija, ka šīs baktērijas nejauši tika ievadītas svaigā pienā kopā ar augu vielām, jo L. bulgaricus ir cieši saistīti ar augu baktēriju celmu. Kad bija redzamas jogurta priekšrocības, šīs baktērijas tīšām kultivēja svaigā pienā, lai iegūtu vairāk jogurta. S. šķiet, ka thermophilus ir simbiotiskas attiecības ar L. bulgaricus, jo abi ir vienmēr klāt veiksmīgi kultivētā jogurtā.
Kāpēc kultūras jogurts?
Jogurtam ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar svaigu pienu, īpaši pirmsindustriālās sabiedrības vajadzībām. Vissvarīgākais ir tas, ka jogurts ir daudz mazāk bojājošs nekā svaigs piens, it īpaši, ja nav pieejama saldēšana. Tas ir biezāks par pienu, kas atvieglo uzglabāšanu un paplašina tā gatavošanas iespējas. Tas iegūst pīrāgu garšu, kas daudziem cilvēkiem šķiet pievilcīga. Visbeidzot, tā kā tajā ir mazāk laktozes nekā svaigā pienā, to ir vieglāk sagremot, īpaši cilvēkiem ar kādu laktozes nepanesamību.
Kā tiek veidots jogurts
Jogurta pamatā ir L pārveidošana par laktozi pienskābē. bulgaricus. Šis process padara jogurtu skābāku, kas sabiezina olbaltumvielas pienā un izraisa tā viskozitāti. Skābums novērš citu mikrobu kolonizāciju, kas palīdz saglabāt. Sadalot laktozi, lai iegūtu pienskābi, mikrobi pazemina laktozes līmeni jogurtā. Nav skaidrs, kāda loma S. thermophilus spēlē visā šajā, un tas var būt vienkārši palīdzēt L. procesa sākumposmā bulgaricus cīnās pret mikrobu iebrucējiem.
Jogurta ietekme uz mikrobiem
Tā kā jogurtu kultivē, nedaudz sajaucot jogurtu ar pienu, visiem jogurtu ražojošajiem celmiem būtībā ir kopīgs sencis, kas stiepjas no vienas partijas uz otru. Dzīve svaigā pienā un jogurtā bija pārsteidzoša pārmaiņa vidē no augu materiāla barošanas, un baktērijas ir mainījušas savu ģenētisko sastāvu, lai tas atbilstu. Mūsdienu L. bulgaricus trūkst vairāku mehānismu augu cukuru noārdīšanai, ko saglabā tā savvaļas brālēni, savukārt abi L. bulgaricus un S. thermophilus ir būtiski mainījuši savu bioloģiju, lai vieglāk iekļautos jogurta pasaulē. Būtībā šīs abas sugas ir pieradušas ilgi kultivējot cilvēku.