Renīns un renīts bieži tiek sajaukti, jo izklausās līdzīgi, un abiem ir nozīme tradicionālajos siera ražošanas procesos. Renīns, saukts arī par himozīnu, ir dabiski sastopams olbaltumvielu sagremošanas ferments, kas atrodams jauno zīdītāju ceturtajā kuņģī. Renāts, renīna komerciālā forma, tiek izmantots lielākās daļas sieru ražošanā.
Ko dara Renīns
Renīns, kas atrodas tikai cud-košļājamo dzīvnieku, piemēram, govju, aitu un kazu, ceturtajā kuņģī, sarecina pienu, kazeinogēnu pārveidojot par nešķīstošu kazeīnu - procesu, ko sauc par koagulāciju.
Lielākā daļa piena olbaltumvielu ir kazeīns, kuram ir četri galvenie molekulu veidi: alfa-s1, alfa-s2, beta un kappa.
Kamēr alfa un beta kazeīnus viegli izdalās kalcijs, kappa kazeīns traucē procesu. Būtībā tas aptur alfa un beta kazeīnu izgulsnēšanos un novērš automātisku piena olbaltumvielu koagulāciju. Šeit nonāk renīns: tas deaktivizē kappa kazeīnu un maina to uz para-kappa-kazeīnu un mazāku olbaltumvielu, ko sauc par makropeptīdu. Para-kappa-kazeīns nespēj stabilizēt micelāro struktūru, un kalcijā nešķīstošie kazeīni nogulsnējas, izveido biezpienu.
Biezpiena process palīdz barojošam zīdainim zīdītājam sagremot mātes pienu, ilgāk turot to vēderā. Ja piens nebūtu sarecējis, tas ļoti ātri izietu caur vēderu un tā olbaltumvielas sākotnēji netiktu sagremotas.
Cilvēkiem, kuriem nav renīna, pienu sarecina pepsīns - spēcīgs kuņģa sulas ferments, kas olbaltumvielas sadala mazākos peptīdos. Pepsīns ir viens no galvenajiem gremošanas enzīmiem cilvēkiem un daudziem citiem dzīvniekiem.
No kurienes nāk siers
Renīns ir aktīvā fermenta sastāvdaļa, kas tradicionāli nāk no nokautu jaundzimušo teļu vēdera. Citi fermenta dzīvnieku avoti ir aitas (aitu mātītes) un kazlēnu kazas. Veģetārajam sieram fermentu iegūst no baktēriju vai sēnīšu avotiem vai ģenētiski modificētiem mikroorganismiem.
Mūsdienu siera ražošanas nozare izmanto daudzas alternatīvas himozīnam. Lielāko daļu siera gatavo ar fermentiem, ko ražo nevis mazuļi, bet gan ģenētiski modificēti mikrobi, piemēram, Cheez It, kas ražots ar gēnu inženieriju.
Mūsdienās fermentēts ir nosaukums, ko lieto, lai aprakstītu jebkuru fermentu preparātu, kas sarec pienu.
Renāta komerciāla izmantošana
Lāpstiņu siera pagatavošanai izmanto kā koagulantu dažos jogurtos un mīkstā, pudiņam līdzīgā desertā, ko sauc par junket.
Indijas siera rūts ir viens siers, kuram nav nepieciešams sāls ferments, jo ražošanas procesā tiek uzkarsēts piens biezpiens ar citronu sulu vai citu skābu ēdienu.