Vai esat kādreiz aizdomājušies, kāpēc banāni kļūst brūni, kad tie kādu laiku tiek atstāti uz letes? Iemesls tam ir oksidēšanās, ķīmiskais process, kas ietekmē daudzus augļus, tostarp apelsīnus, aprikozes un ābolus. Šie augļi satur fermentu, ko sauc par polifenola oksidāzi, kas skābekļa ietekmē rada ķīmisku reakciju.
Iespējas
Banāni satur polifenola oksidāzi un citas dzelzi saturošas ķīmiskas vielas, kas reaģē ar gaisā esošo skābekli, kad šūnas tiek atvērtas. Saskaroties ar gaisu, šīs ķīmiskās vielas reaģē procesā, kas pazīstams kā oksidēšanās, padarot augļus brūnus. Līdzīgs rūsas veidošanās uz metāla gabala oksidēšanās ir rūsa, kas veidojas uz banāna virsmas.
Funkcija
Banāni kļūst brūni, kad augļi ir vai nu sagriezti, vai sasitumi, jo abas šīs darbības bojā augļa šūnu struktūru, ļaujot gaisā esošajam skābeklim reaģēt ar polifenola ozidāzes enzīmu. Tāpēc negrieztie un pienācīgi uzglabātie banāni vienā un tajā pašā laikā paliks svaigi vairākas dienas, savukārt sagrieztie augļi dažu stundu laikā ātri kļūst brūni.
Profilakse
Oksidācijas ķīmisko reakciju var novērst vai palēnināt. Vārīšana inaktivē fermentu, novēršot oksidāciju. Skābes vai antioksidanta, piemēram, citronu sulas, pievienošana samazina banāna virsmas pH līmeni un palēnina ķīmisko reakciju. Augļu vakuuma iesaiņošana samazina pieejamā skābekļa daudzumu, tāpēc palēnina reakciju. Ir pierādīts, ka zemas kvalitātes nazis, kam ir zināma korozija, faktiski palielina oksidēšanās ātrumu, jo tas var radīt vairāk dzelzs saturošu ķīmisku vielu, kas ir pieejamas procesam. Griežot banānu, izmantojiet augstas kvalitātes nažus, ja vēlaties to saglabāt vēlākam laikam un uzglabāt hermētiskā traukā, lai palēninātu oksidāciju.
Apsvērumi
Ēst banānu, kurā ir nedaudz oksidēšanās, nav bīstami. Ja vēlaties, varat izvēlēties nogriezt brūno daļu, lai zem tā atsegtu svaigus augļus. Tomēr noteikti ēdiet to neilgi pirms oksidēšanās ir iespēja atkārtoties.