Kā želatīns sacietē?

Želatīns ir pārtikas sastāvdaļa, kas izgatavota no dzīvnieku izcelsmes blakusproduktiem un nesatur piedevas vai konservantus. To lieto tādos desertos kā Jello, pīrāgu pildījumā un pudiņā, kā arī zefīros un mērcēs un mērcēs. Procesa želatīns pāriet no šķidruma uz cietu ir vienkāršs, kas izriet no olbaltumvielu pavedienu sajukuma.

Želatīnu ražo no viena no trim kolagēna avotiem: cūkgaļas, liellopa ādas vai kaula. Tie ir materiāli, kas ir gaļas nozares blakusprodukti, un želatīna rūpnīcas parasti iegādājas šos materiālus no kautuvēm un gaļas fasētājiem. Katru materiālu sagriež, mazgā un notīra, lai noņemtu pēc iespējas vairāk materiālu, kas nav kolagēns.

Kolagēns ir strukturāls proteīns, kas atrodams visiem dzīvniekiem, tas nozīmē, ka tas palīdz dzīvniekiem piešķirt to formu. Kolagēns, kas atrodas želatīnā, ir ķīmiski reaģējis, lai novērstu tā sacietēšanu, līdz esat gatavs gatavot ar to. Izšķīdinot želatīna maisījumu ūdenī, tajā esošie sīki spageti līdzīgie proteīni savijas vai sapinās. Sapinoties, tie veido kabatas sietu, kurā ir ūdens, cukurs un citi aromātam pievienoti līdzekļi. Pēc atdzesēšanas rezultāts ir jiggly cieta.

Ne viss želatīns ir vienāds. Katrs tips tiek klasificēts vai nu A, vai B tipā. Kad izmantotie kolagēna proteīni ir iegūti no cūkas ādas, to klasificē kā A tipa želatīnu. Ja to iegūst no liellopu gaļas, tas ir B tips. A tipa želatīnu ražo, izmantojot skābes procesu, un B tipu - sārmainu un skābi. Želatīns tiek arī šķirots, pamatojoties uz tā stiprumu, ko sauc par tā ziedēšanu. Jo augstāks ziedēšanas vērtējums, jo augstāka želatīna pakāpe.

Galvenais solis želatīna sacietēšanas procesā ir tā izšķīdināšana šķidrumā. Želatīns tiek izšķīdināts vienā no trim veidiem. Pirmā metode, ko sauc par aukstā ūdens pietūkumu, pievieno želatīnu aukstam ūdenim. Granulas uzbriest, absorbējot līdz pat 10 reizēm to svaru, un pēc tam temperatūra tiek paaugstināta virs 104 grādiem, lai izšķīdinātu pietūkušās daļiņas, veidojot šķīdumu. Tad šis šķīdums atdzesējot želejas. Otro metodi, ko sauc par karstā ūdens šķīdināšanu, izmanto ļoti koncentrētu želatīna šķīdumu, piemēram, Jello, pagatavošanai. Maisījumu izšķīdina karstā ūdenī un pēc tam ātri atdzesē, sacietējot to samērā īsā laika periodā. Trešais želatīna izšķīdināšanas un sacietēšanas veids ir pasterizācija, kas ir izplatīta piena produktu, piemēram, pudiņu, ražošanā. Smalku acu želatīnu ievieto pienā kopā ar pārējām pārtikas produkta sastāvdaļām. Daļiņas uzbriest un vēlāk tiek izšķīdinātas pasterizācijas procesa karsēšanas stadijā.